面点师工作总结 第一篇

2018中式面点师理论复习试题

一、单选题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题分，满分80分）

1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。

A.社会公德 B.行为道德 C.劳动道德 D.国家公德 2.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.双面杖 C.大面杖 D.单面杖 3.烧麦皮是用（）面坯做坯料。

A.沸水 B.温水 C.热水 D.冷水 4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐 B.糖 C.碱 D.矾

5.手工面条应先擀成左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。 6.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。

A.燃气炉灶 B.电磁炉灶 C.燃油炉灶 D.以上都是 7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。

A.便于造型 B.美化形态 C.色泽美观 D.形态美观 8.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。

A.馅心 B.质地 C.质感 D.口味 9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。

A.食糖 B.盐类 C.油脂类 D.水果类 10.下列选项中能引起食品污染的是（）。

A.生熟交叉 B.废水灌溉农田 C.销售中杂物污染 D.以上都是 11.铅的毒性作用主要是损害人体的（）。

A.肾脏 B.造血系统 C.神经系统 D.以上都是 12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。

A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.以上都是 13.氰苷类食物中毒中最为常见的是（）中毒。

A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 D.苦杏仁 14.下列为宏量营养素的是（）。

A.矿物质 B.维生素 C.膳食纤维 D.碳水化合物 15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。

H O N O N S S O 16.婴儿缺乏维生素D将会引起（）。

A.佝偻病 B.骨质软化症 C.骨质疏松症 D.手足痉挛症 17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。

克脂肪在体内可供给的能量是（）。

19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。

A.大米 B.莜麦 C.玉米 D.高粱 20.防止豆类制品污染的措施是（）。

A.放在冷柜中 B.使用小包装 C.制作过程防治微生物污染 D.以上都是 21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。

A.低温保存 B.剔除外伤 C.控制其生命活力 D.以上都是 22.正常全脂奶粉的特征是（）。

A.冲后无团块 B.杯底无沉淀物 C.有牛奶的纯香味 D.以上都是 23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。

A.酸价 B.羰基价 C.过氧化值 D.以上都是 24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A.黄叶 B.老叶 C.有病斑菜叶 D.以上都是

25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。A.脂肪 B.营养素 C.维生素A D.胶原蛋白

26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。A.扩大 B.提高 C.减少 D.不足 28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率

29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品 30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮 B.无光 C.无人 D.无水 31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。

A.可以 B.不得 C.马上 D.必须 32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。

A.稳妥 B.快速 C.气等火 D.火等气 33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。

A.调小风门 B.调大风门 C.关闭风门 D.调节风门 34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。

A.不散热 B.不导电 C.不带电 D.不导热

35.《_劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

36.《_食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国_常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。

年6月1日 年7月1日 年8月1日 年10月1日

37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.国家出入境检验检疫部门 B.质量监督部门 C.食品流通环节监督管理 D.食品药品监督管理部门

38.食品生产 经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。

40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。

A.比重 B.比较 C.比例 D.对比 41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。

A.必须充电 B.正常使用 C.不用充电 D.停止使用 42.下列适宜量杯称量的是（）。

A.盐 B.糖 C.味精 D.色拉油 43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。

℃ ℃ ℃ ℃ 44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A.水的温度 B.面粉重量 C.掺水速度 D.和面时间

45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 46.（）适宜于制做烙饼之用。A.热水面坯 B.温水面坯 C.冷水面坯 D.沸水面坯 47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。

A.枣核 B.杏仁 C.桃仁 D.核桃 48.下剂又称（）或掐剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.摘坯 49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

A.和面 B.揉面 C.下剂 D.制皮 51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。

A.捏皮 B.拍皮 C.擀皮 D.以上都是 52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。

A.扁圆 B.长方 C.正方 D.菱形 53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除 B.自行解除 C.直接解除 D.自然解除 54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。

A.食品 B.食物 C.食材 D.食料 55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.杂菌 56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。A.勤洗澡理发 B.勤换工作服 C.勤洗衣服被褥 D.以上都是 57.（）适宜制做高级宴会点心之用。

A.特制面粉 B.标准面粉 C.普通面粉 D.一般面粉 58.下列为食品添加剂的是（）。

A.食盐 B.白糖 C.味精 D.干酵母 59.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 60.表示原材料利用程度指标的叫（）。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率 61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。

A.不化妆 B.不染指甲 C.不抹口红 D.以上都是 62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

A.天然 B.天空 C.地下 D.地上 63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.米粉面坯 D.水调面坯 64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。

A.供给能量 B.为大脑供能 C.人体组织构成成分 D.修补更新机体组织 65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。

A.迅速脱离电源 B.放置空旷地方 C.静置不动 D.通知家属 66.碳水化合物的生理功能有（）。

A.节约蛋白质 B.机体的构成成分 C.贮存和提供能量 D.以上都是 67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。

A.水 B.油 C.酒 D.醋 68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。

69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。

A.学法 B.听法 C.普法 D.宣法 70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A.用锅盖 B.加油灭火 C.离开现场 D.投入杂物 71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。～15% ～20% ～40% ～70% 72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.膳食纤维

73.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A.柔韧 B.柔软 C.柔嫩 D.鲜嫩

74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。A.多样性 B.实践性 C.规范性 D.形象性 75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。

A.科技 B.生产 C.内容 D.文化

76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。A.职业道德 B.职业活动 C.职业技能 D.职业理念

77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。A.互相尊重 B.忠于职守 C.注重荣誉 D.知法守法 78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪 B.水分 C.蛋白质 D.碳水化合物 79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A.质量 B.品种 C.数量 D.内容 80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。

81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。A.优秀 B.优越 C.优质 D.优厚 82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A.温水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 D.热水面坯 83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。

A.盐 B.醋 C.糖 D.维生素 84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。 85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。

A.铅 B.砷 C.物质 D.植物

86.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐败变质 C.初加工间卫生 D.防止食物中毒 87.下列选项中，属于生物污染的是（）。

A.微生物污染 B.混虫污染 C.寄生虫污染 D.以上都是

88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A.热爱党 B.爱学习 C.爱生活 D.爱人民 89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A.利益关系 B.行为规范 C.职业内容 D.行业标准

90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A.传导 B.传入 C.温度 D.热量 91.炸制法具有（）和油温高两个特点。

A.油量少 B.油量浅 C.油量多 D.油量差 92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。

A.小 B.少 C.宽 D.窄

93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A.冷 B.温 C.热 D.沸 94.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。

A.外焦里酥 B.外柔里嫩 C.外香里嫩 D.外微焦里嫩 95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。

克 克 克 克 96.制作琼脂的原料是（）。

A.海带 B.海蜇 C.海白菜 D.石花菜 97.下列不是面案上清洁工具的是（）。A.粉筛 B.粉帚 C.电子秤 D.面刮板

98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A.温度 B.热度 C.光度 D.亮度

99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A.柔嫩 B.喧软 C.酥脆 D.粘糯 100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。

A.发酵粉 B.小苏打 C.臭粉 D.干酵母

101.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。～10% ～16% ～17% ～18% 102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。

103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模

104.面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。A.规格 B.品种 C.数量 D.用量 105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A.调好 B.切碎 C.制熟 D.加热 106.（）不是用擀的方法制成的皮。

A.水饺皮 B.烧麦皮 C.春卷皮 D.提褶包皮 107.擀要求成品规格一致，（），整齐。

A.大小一致 B.形态美观 C.宽窄一致 D.重量一致 108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切 B.剁 C.剂 D.斩 109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。A.宽度 B.角度 C.长度 D.速度 110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。

A.双对卷 B.双左卷 C.双右卷 D.双后卷 111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A.挤出 B.擀出 C.压出 D.排出 112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A.面坯 B.面皮 C.面块 D.坯剂

113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。

A.一头 B.两头 C.中间 D.下方

114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A.单折叠 B.双折叠 C.对折叠 D.卷折叠

115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

A.粉粒 B.颗粒 C.小粒 D.大粒 116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。

A.立式 B.柜式 C.台式 D.三门

117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A.辐射 B.传入 C.传播 D.传出

118.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A.酥脆 B.酥软 C.酥柔 D.滑嫩

119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.微 B.小 C.中 D.旺 120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。

A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 D.先低后高 121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。A.对流 B.传导 C.辐射 D.传出 122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。

A.温水 B.沸水 C.冷水 D.凉水 123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。

A.一致 B.一样 C.完整 D.多样 124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。A.适量 B.充足 C.不足 D.适当 125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。克 克 克 克 126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。

A.大酵面 B.嫩酵面 C.戗酵面 D.小酵面 127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A.色泽金黄 B.色泽微黄 C.外焦里硬 D.外脆里软 128.下列不是制作桃酥用料的是（）。

A.面粉 B.蛋 C.油 D.盐

129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麦 130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。

A.红色 B.白色 C.绿色 D.紫色 131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。

A.玉米面发糕 B.玉米面贴饼子 C.玉米面菜团子 D.玉米面小窝头 132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。

A.低 B.高 C.小 D.差 133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。

A.河北省 B.山西省 C.山东省 D.河南省 134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。℃以下 ℃以下 ℃ ℃以上

135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 D.包 136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。

A.擀 B.包 C.叠 D.抻 137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。

A.炒 B.捏 C.烙 D.叠 138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。

A.煮制法 B.烙制法 C.摊制法 D.贴、蒸 139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。A.软熟 B.黏稠 C.软烂 D.熟透 140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。A.捞蒸 B.盒蒸 C.焖蒸 D.煮蒸 141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。

142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。

A.光滑 B.整齐 C.精巧 D.别致 143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。

A.太硬 B.水多 C.太软 D.辅料少 144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。

A.荤馅 B.素馅 C.甜馅 D.咸馅 145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。

A.皮层 B.稻壳 C.胚乳 D.胚 146.粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。A.少 B.大 C.小 D.高 147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。

A.适中 B.软 C.赢 D.差 148.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。A.少 B.低 C.高 D.差 149.用（）煮饭米与水的比例以1：（～）为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.小站米 150.用（）煮饭米与水的比例以1：为宜。

A.籼米 B.粳米 C.香米 D.糯米 151.用（）煮饭米与水的比例以1：为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 152.用（）煮粥米与水的比例以1：10为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米

153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤 154.下列属于花色米饭的是（）。

A.八宝饭 B.籼米饭 C.粳米饭 D.糯米饭 155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。A.色泽 B.数量 C.新陈 D.含水量 156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。A.糊状 B.米汤状 C.稀汁状 D.汤汁状 157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。

A.冷水 B.温水 C.热水 D.沸水

158.八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。A.软嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜 159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。

A.粳 B.籼 C.糯 D.黑 160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。

A.青丝 B.莲籽 C.红丝 D.松籽

二、是非题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题分，满分20分。）

（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:10为宜。

（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:为宜（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。

（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。

（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。（）171.面点师上岗必须持有健康证。

（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。

（）174.《_劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。

（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。

（）180.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

（）181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

（）182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。（）183.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。

（）184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。

（）185.叠制法可分为单折和双折法两种。（）186.膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。

（）187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）188.切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。

（）189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。

（）190.酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。

（）191.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

（）192.烤又称为烘烤或烘焙，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。

（）193.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）194.蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。（）195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。（）196.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。

（）197.小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。（）198.米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。（）199.用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳。

（）200.山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。

面点师工作总结 第二篇

时光荏苒，20xx年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个xx市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、20xx年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20xx年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、xx年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6、沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。

面点师工作总结 第三篇

一、单项选择（第1题～第160题，每题分，共80分。）

1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

2、道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

3、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

4、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

5、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调：IJ人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

7、莅很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

8、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

9、()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、人赐茵群

10、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

1卧化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管 D、生产关系 D、市场规律 D、资金 D、内分泌腺 D、蛔虫 D、内分泌腺

12、在’卜．列选项中不属丁．I：业“三废”的是()。A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

13、不属丁包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

14、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为（）作朋。A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

15、食物中毒是指食刖各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

16、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于(A、感染型

B、毒素型

18、坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生

B、环境卫生

19、下列中不能用食品容器盛放的是(A、即将换洗的衣物)食物中毒。

C、过敏型

C、食品卫生)

B、半成品 D、抗体型 D、工具卫生

C、食品原料

D、即将入口的食品20、1995年10月30日第八届全国_常务委员会第十六次会议通过()，并 于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《_食品卫生法>

21、下列中不属于环境卫生“四定”制庋的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

23、机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

24、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成25、膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

26、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()禾II脂肪 将首先被利川，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

27、淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

28、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A.苏

B、缬

c、苯丙D、胃部 D、赖

29、蔬菜利水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水 30、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%

B、87%～8g%

C、引%～83%

D、78%～80%

31、鱼类脂肪人部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、1F必需脂肪酸

32、酱油的鲜味主要米白其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

33、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素利矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

34、茶叶中具有抑制细菌生K繁殖、保持肌肤健美、降低胆l刮醇和血脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

35、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利T-()的吸收和利州。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

36、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

37、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

39、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2-3

B、3-4

—5 40、1997午4月10口中国营养学会常务理事会通过了()。D、多种维生素 D、20% D、6

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

41、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

42、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

43、餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。·A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

44、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之利。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

45、成本核算能为合理地确定菜点的()打+卜．基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

46、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算一作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、川料定额

D、晶质标准

47、表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

48、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定山材率的两人冈素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

49、加1：后原料重量等于加．I：前原料重量与()的乘积。，A、山材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率 50、原料损牦重量与加1：前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

51、狰料单位成本的条件之一，是原料加.T前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加I：后的重鲑人丁加．I：前的重鼙

52、净料单位成本等T'()/J加1：后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

53、“成本系数法”计算加1：后原料成本，只适用T()相同的原料。

A、山材率

B、损耗率

C、毛料重繁

D、损耗重量

54、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合-T()生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

55、价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

56、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

57、销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

58、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

59、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

B、40%

C、66%

D、70% 60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10

B、20

C、30

D、40元 6．、下列不属于厨房安全生产的耍求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 62、下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标i

D、压力容器的过压保护装置

63、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外 表创伤。

A、电压

面点师工作总结 第四篇

1、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

2、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

3、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

4、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

5、()就是要求把自己职责范围内的事做好，担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠_丁职守

6、竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术

7、‘卜．列选项中f

A，忠丁职守，C、积极进取，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承 C、遵守纪律

B、设备

C、人才)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。看重质量

B、平等交易，开拓创新

D、以次充好，8、()是反映食晶被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌茵相

9、污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、兢兢业业 D、资金 注重质量 敢于竞争

人肠菌群

D、内分泌腺 蛔虫和姜片虫 蛔虫和螨虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

10、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

D、1 0% l l、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

12、在‘卜．列选项中不属于．1：业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

13、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

14、我国规定肉类罐头中皿硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

15、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

16、不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

18、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

19、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、玛面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 20、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于的肉制晶

21、甲醇的致死量是()毫升。

B、20

C、30

D、'40

22、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

23、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

24、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、．I：业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

26、由T()表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、备肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

27、水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

28、对人体有生理意义的舣糖主要有：蔗糖、乳糖~()，A、葡萄糖

B、小乳糖 麦芽糖

D、糖原

29、’卜．列中属丁．糖类不员：备的生理功川的是()。

A、1，约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作川

D、构成修补和更新机体组织

C、30、脂肪不具备的生理功刚是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调'I，生理机能

31、()不是植物油比动物油营养价值高的原冈。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

32、脂肪的日供给量_『般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

33、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

34、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

35、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

36、蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

37、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

38、()足维持机体正常代谓|所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

A、维生素Bi +

B、维生素B，C、维生素PP

D、维生素C 40、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

41、黄昏时视物不清，是由丁^体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

42、’F列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

43、机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

CI钙

D、钠

44、-F列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝【爿

D、构成骨骼利牙齿

45、膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿人

46、‘卜．列对水的生理功能叙述不止确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作刚

D、溶解全部维生素

47、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水nl()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

48、餐饮企业具有生产、销售和()T-体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

49、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

50、建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

52、表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

53、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

54、净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材卒

55、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

56、销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

57、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

58、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

B、40%

C、66%

D、70%

59、某原料的进货单价是60元／千克，山材率是70%，经加■，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、元

B、40元

C、26元

D、元 60、‘卜-列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统■程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和甲生的监督检奇 61、’卜．列中属丁．直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

62、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外 表刨伤。A、电压

面点师工作总结 第五篇

作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每一天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要主角，务必懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。

要当好一名合格的厨师长，就务必做好以下各项工作;

一、拟定好菜谱;

菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜必须要用寓意菜名时，后面务必加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱务必与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。

二、制定成本表、搞好成本的核算;

是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。

厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;

1、厨师长务必了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状况而灵活看待。不必须要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至能够亏本销售。不见得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意个性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。

2、认真搞好盘点工作，盘点时务必全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。

面点师工作总结 第六篇

本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，使自己更快地适应餐饮发展的形势，勇于解剖、分析、正视自己，提高自身素质。

21年前的金荣菜馆，这是我第一次进餐饮行业做事，教会我东西的是最多的，在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、脚勤”，得到师傅们好评和教导，在这里，因为我勤奋好学，掌握了厨艺的基本功，为以后的发展奠定了坚实的基础。

在此后的工作中，对自己严要求，高标准，从不失职失误，并不断提高自己的烹饪技术，熟练运用多种烹调技法，在实践中不断探索创新，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事、领导和客户的肯定。

其次，在管理上，在工作的企业里带头严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作。对餐饮卫生进行不定期检查，确保食品卫生安全，并制定实行“四隔离”—成品存放生与熟、成品与半成品、食品与杂品、食物与天然冰隔离。 “四定” —环境卫生定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 “四勤”—个人卫生勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣被；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗厨房，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。确保了无一例食品卫生投诉和食物中毒事件发生。在进货环节上，严把质量关，定期调查食材市场，做到食品原料营养、品种丰富、物美价廉。在食品保管上保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省企业开支。在技术上常关注有关烹调方面的书籍和节目，积极参加餐饮业举办的交流活动，让自己的烹调知识、业务水平不断提升，同时不断开拓创新，在历任的企业里开发了多道招牌菜，深受顾客青睐，在政要的宴会中得到省市领导的好评，并在企业内创新比赛中屡获一等奖，如“金汤东升斑”“炭烧椒香鲍鱼”“鱼米之乡”等等。

我知道烹调师这样的岗位很平凡，但我从没有嫌弃之心，干一行就爱一行，本着一种兢兢业业的精神完成的我份内工作，并帮助其他人一起完成好这份工作。

面点师工作总结 第七篇

时间过的好快啊？转眼间到了20xx年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的内涵，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。

一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话或传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。

一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。

学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的第一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备。

来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的，来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。

后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。

现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。

息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的.可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。

20xx即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入20xx，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。

餐饮行业的明天会更好！

面点师工作总结 第八篇

回首20xx年，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这一年来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：

一、加强培训教育，提升员工素质。

公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。

二、注重销售导向、加强质量管理。

菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

三、加强卫生管理，落实消防要求。

我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。

防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。

四、加强节料节能，严格成本控制。

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。

在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新;加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。

面点师工作总结 第九篇

光阴似箭、日月如梭，转眼间20xx已经接近尾声，伴着新年的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！20xx年7月的一天，我有幸被派往到采油三厂红井子作业区担任厨房厨师长一职，成为了这里的一员。回首20xx年，在公司领导和作业区领导的`关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常运转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务。我们以温暖服务的理念，全心全意为xxxx保安服务有限公司服务.受到了作业区领导及同事们的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一是积极参加思想政治学习，努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度。工作上，服从工作调配，爱护集体财务，严防食物中毒。在饮食烹饪上，严格按食品操作进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候;辅食干净，切菜认真、配菜美观、好看，炒菜味美、咸淡适中。在服务上做到优质、高效;对就餐人员态度和蔼、说话和气、不说粗话、不骂人，团结一致，做好厨房工作。二是能够紧紧围绕工作建设大局，提高认识，团结同志，关心他人，为领导和员工办好事，解决好后顾之忧，为公司各项任务圆满完成奠定坚实的保障基础。在安全方面加强了对火源等的检查，注重防水，防漏工作，上下班做到了认真检查天然气、门窗是否关好，保证了安全。

三是端正工作态度，认真负责、任劳任怨，在本职岗位上尽职尽责，遵守‘干一行爱一行’的工作理念，把xxxx保安服务有限公司当家来建，虽然食堂工作看起来并不起眼，在这种情况下，我还是尽心尽力，并没有因此而懊悔，反而让我更加有决心干好本职工作，为公司出好力。

四是注意饮食卫生，厨房清洁，虚心听取作业区领导及同事们合理化建议，想方设法让作业区的同事们在吃饱、吃好的基础上，认真研究制定详细的食堂用餐菜谱，不断创新新花样，改善领导和同事们的伙食，让同志们吃在嘴里，乐在心里。

五是工作中我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者身体健康。同时成品存放实行四隔离;生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品隔离、食物与天然冰隔离。环境卫生采取四定办法，即定人、定物、定时间、定质量;划片分工，包干负责。个人卫生做到六勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗碗池、灶具、地面。认真擦拭餐厅地面、餐桌、餐车、及整齐摆放座椅，严格保证员工之家地面、门窗、玻璃以及周围环境的卫生。

六紧跟公司目标、完全配合、服从作业区领导安排，争创新面貌，严守作业区制度，为公司赢得最大化利益。

在过去的一年里，感谢公司领导、同事们及作业区领导对我的不断激励和工作中的支持、认可，让我在本职岗位上自由发挥以致建功立业。在今后的工作中，我将一如既往的.干好本职、勤勤恳恳、认真负责、任劳任怨、努力学习烹调理论知识和做菜技巧，努力提高自身业务素质和专业水平，使各项工作上一个新台阶。

20xx年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20xx年我将竭尽所能和公司共进退。

以上是我对20xx年工作的一些总结，如有不妥之处敬请指正。

面点师工作总结 第十篇

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（）。A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.意见

参考答案:A 分数:1

8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A.缺斤少两 B.偷盗

C.殴打妻子

D.大企业挤垮小企业 参考答案:D 分数:1

9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 参考答案:D 分数:1

10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 参考答案:B 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 参考答案:D 分数:1

12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 参考答案:A 分数:1

13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 参考答案:B 分数:1

14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 参考答案:B 分数:1

15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A.广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 参考答案:D 分数:1

16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保障个人的合法利益

C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 参考答案:D 分数:1

17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家 B.人民生活水平 C.市场经济 D.生产效益 参考答案:C 分数:1

18.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 参考答案:B 分数:1

19.尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.患 D.责

参考答案:A 分数:1

20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A.消极怠工 B.偷懒要滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 参考答案:C 分数:1

21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 参考答案:B 分数:1

22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值

参考答案:C 分数:1

23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 参考答案:B 分数:1

24.货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 参考答案:A 分数:1

25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 参考答案:A 分数:1

26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 参考答案:B 分数:1

27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业）。C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:C 分数:1

28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 参考答案:C 分数:1

29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 参考答案:D 分数:1

1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A.一般卫生质量

B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染

D.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:C 分数:1

2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 参考答案:C 分数:1

3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业“三废” B.类便 C.添加剂 D.寄生虫 参考答案:B 分数:1

4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫 B.肝吸虫 C.旋毛虫 D.蛔虫

参考答案:D 分数:1

5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:A 分数:1

6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手

B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.生食淡水鱼虾 参考答案:B 分数:1

7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。 参考答案:A 分数:1

8.蟑娜在气温（）时最活跃。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:D 分数:1

9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。℃ C ℃ ℃ 参考答案:B 分数:1

10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫

参考答案:A 分数:1

11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链 B.昆虫污染 C.生物富集作用 D.接触

参考答案:C 分数:1

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 C.锅、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 参考答案:C 分数:1

13.工业“三废”是指（）。A.废纸、废钢、废渣 B.废水、废渣、废旧物 C.废水、废铁、废旧物 D.废水、废渣、废气 参考答案:D 分数:1

14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

苯并、亚硝酸盐 C.镉、砷、汞、铅

D.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:A 分数:1

15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅

D.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:A 分数:1

16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A.多环芳烃 B.铅

C.多氯联苯 D.氯乙烯单体 参考答案:C 分数:1

17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类

参考答案:C 分数:1

18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 参考答案:A 分数:1

19.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 参考答案:D 分数:1

20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 参考答案:D 分数:1

21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病

参考答案:B 分数:1

22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。 g/kg g/kg 参考答案:C 分数:1

23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。 g/kg 参考答案:A 分数:1

24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 参考答案:B 分数:1

25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻

参考答案:B 分数:1

26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:B 分数:1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:A 分数:1

28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短 B.临床症状相似

C.病人与健康人不直接传染 D.呕吐、腹泻 参考答案:D 分数:1

29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 参考答案:A 分数:1

30.嗜盐菌又称（）。A.细喷 B.毒素

C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 参考答案:D 分数:1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌

参考答案:A 分数:1

32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。℃ ℃ ℃ ℃

参考答案:D 分数:1

33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 参考答案:B 分数:1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:D 分数:1

36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A.龙葵素 B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:A 分数:1

38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A.血液、内脏、皮肤、卵巢 B.肠管、眼睛、卵集、血液 C.血液、内脏、皮肤、肌肉 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:A 分数:1

39.河豚毒素对人体的致死量为（）。 mg 参考答案:B 分数:1

40.亚硝酸盐的致死量是（）。 参考答案:C 分数:1

41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.肉制品 参考答案:B 分数:1

42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。 参考答案:A 分数:1

43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

参考答案:B 分数:1

44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。 参考答案:B 分数:1

45.甲醇的致死量是（）。 参考答案:C 分数:1

46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.对昏迷状态的病人催吐 B.对清醒状态的病人催吐 C.洗胃

D.导泻与灌肠 参考答案:A 分数:1

47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.动手术 C.尽快进食 D.大量输液 参考答案:D 分数:1

48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人 C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人 参考答案:B 分数:1

49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A.切割

B.煮沸15min C.冷冻30min D.暴晒

参考答案:B 分数:1

50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应查清原因后报告 B.可暂缓报告 C.应及时报告 D.也可不报告 参考答案:C 分数:1

51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A.对患者家属进行赔偿

B.处理剩余食物及患者排泄物 C.处理污染源

D.报告当地卫生防疫部门 参考答案:A 分数:1

52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:D 分数:1

53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A.油脂的酸败

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害种子的污染

D.仓储虫害及杂物污染 参考答案:A 分数:1

54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。 参考答案:C 分数:1

55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A.无机肥 B.农药 C.化肥

D.人畜粪便 参考答案:D 分数:1

56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.放射性污染

B.肠道致病菌和寄生虫卵污染 C.污水、废水污染 D.农药污染 参考答案:A 分数:1

57.优质水果的一般卫生指标是（）。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:C 分数:1

58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A.抗氧化过程

B.酶解过程和水解过程 C.渗透压作用 D.反水化作用 参考答案:B 分数:1

59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。 参考答案:A 分数:1

60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。 参考答案:D 分数:1

61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜 C.玻璃 D.铁

参考答案:C 分数:1

62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A.工业“三废”污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.生霉

参考答案:D 分数:1

63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（A.腐败肉 B.冻肉 C.冷却肉 D.冷冻肉 参考答案:C 分数:1

。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐败

参考答案:C 分数:1

65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:C 分数:1

66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色

参考答案:B 分数:1

67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.乳类

参考答案:B 分数:1

68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。 min 参考答案:D 分数:1

69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。 参考答案:D 分数:1

70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A.寄生虫 B.昆虫 C.微生物 D.霉菌

参考答案:C 分数:1

71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。℃ ℃ ℃

参考答案:B 分数:1

72.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（ 参考答案:A 分数:1

73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 参考答案:A 分数:1

74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。℃ ℃ ℃ ℃ 参考答案:A 分数:1）

75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 参考答案:B 分数:1

76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A.提高营养价

B.改变食品的感官性状 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要 参考答案:A 分数:1

77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。A.物理 B.化学 C.生物 D.天然

参考答案:B 分数:1

78.下列选项中（）食品中，未经_门许可，不得使用食品添加剂。A.青壮年 B.老年人

C.婴幼儿及儿童 D.孕妇及乳母 参考答案:C 分数:1

79.下列选项中（）属于人工合成色素。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 参考答案:D 分数:1

80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

81.以下不属于赋香剂的是（）A.麝香 B.桔油 C.琼脂 D.香兰素 参考答案:C 分数:1

82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A.生物膨松剂 B.物理膨松剂 C.生化膨松剂 D.复合膨松剂 参考答案:A 分数:1

83.以下不属于天然甜味剂的是（）。A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。 g/kg g/kg g/kg g/kg 参考答案:A 分数:1

85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）。参考答案:A 分数:1

86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 参考答案:B 分数:1

87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A.食品添加剂 B.食品甜味剂 C.食品防腐剂 D.食品保鲜剂 参考答案:A 分数:1

88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A.热 B.水 C.光 D.氧

参考答案:B 分数:1

89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性 参考答案:C 分数:1

90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.适宜的食物载体 B.多种食物载体 C.固定的食物载体

D.有针对性的食物载体 参考答案:A 分数:1

91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A.谷类食品

B.日常食用调味品 C.禽类 D.饮料

参考答案:C 分数:1

92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 参考答案:A 分数:1

93.食盐的营养强化剂一般是（）。A.碳 B.碘 C.钙 D.磷

参考答案:B 分数:1

94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:C 分数:1

95.根据《_食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 参考答案:C 分数:1

96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.“宪法”

B.“民事诉讼法” C.“食品卫生法” D.“工商法” 参考答案:C 分数:1

97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用

C.操作时不搬手表

D.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:A 分数:1

98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A.个人卫生 B.环境卫生 C.食品卫生 D.工具卫生 参考答案:A 分数:1

99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 参考答案:A 分数:1

100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A.水果罐头 B.灭服药 C.鸡蛋 D.调味品 参考答案:B 分数:1

101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A.食品卫生

B.餐厅进食条件卫生 C.地面卫生 D.桌面卫生 参考答案:B 分数:1

102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.油脂 B.水

C.带手布 D.纸

参考答案:A 分数:1

103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 参考答案:A 分数:1

104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.人工灭 参考答案:C 分数:1

105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A.鼠 B.蝇 C.蝗虫 D.蟑娜

参考答案:C 分数:1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即将换洗的衣物 D.即将入口的 参考答案:C 分数:1

107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）A.一冲二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四冲 C.一刮二刷三冲四消毒 D.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:D 分数:1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

参考答案:B 分数:1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。℃ ℃ ℃ ℃

参考答案:B 分数:1

110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸

D.清洗消毒 参考答案:B 分数:1

111.（）第八届全国_常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 年7月30日 年8月23日 年10月30日 年10月30日 参考答案:D 分数:1

112.《_食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生 C.食品

D.食品卫生 参考答案:D 分数:1

年10月30日第八届全国_常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A.《食品卫生标准》 B.《食品添加剂法》 C.《食品卫生法》

D.《_食品卫生法》 参考答案:D 分数:1

114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 参考答案:D 分数:1

115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 参考答案:D 分数:1

116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

参考答案:C））。分数:1

118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。 参考答案:D 分数:1

120.人体最经济的供能物质是（）。A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.糖类

参考答案:D 分数:1

121.糖类不具备的生理功用是（）。A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 参考答案:B 分数:1

122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A.根茎类食品 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类 参考答案:A 分数:1

123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 参考答案:C 分数:1

124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 参考答案:C 分数:1

125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 参考答案:C 分数:1

126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A.供给热能

B.保护机体不受损伤 C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:D 分数:1

127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A.饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量低 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A.羊 B.鸡油 C.鱼油 D.鸭油

参考答案:A）。分数:1

129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

130.脂肪的日供给量一般应为（）。 参考答案:C 分数:1

131.过量食用动物脂肪会促进（）。A.维生素的吸 B.动脉硬化 C.生长 D.健康

参考答案:B 分数:1

132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（ 参考答案:B 分数:1

133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 参考答案:B 分数:1

134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 参考答案:B 分数:1

135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A.豌豆 B.坚果 C.面粉 D.牛奶

参考答案:D 分数:1

136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 参考答案:D 分数:1

137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

参考答案:D 分数:1

138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子 参考答案:D 分数:1

139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A.食物搭配的种属近 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种类多 D.几种食物同食

营养价值高低的）参考答案:A 分数:1

140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖 参考答案:D 分数:1

141.蛋白质不具备的生理功用是（）。A.防止水肿 B.构成抗体

C.防止心脑血管疾病

D.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:C 分数:1

142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生的热量。 参考答案:B 分数:1

143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生 B.奶 C.海带 D.蘑菇

参考答案:B 分数:1

144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水

参考答案:A 分数:1

145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A.碳水化合物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.化合物 参考答案:C 分数:1

146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:D 分数:1

147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A..维生素B1 B.维生素PP C.维生素B6 D.维生素B12 参考答案:C 分数:1

148.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.促进儿童生长发育 B.预防和治疗脚气病 C.预防和治疗癞皮病 D.促进糖类的代谢 参考答案:C 分数:1

149.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A.活性很强的还原物质

B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案:A 分数:1

150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 参考答案:D 分数:1

151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 参考答案:B 分数:1

152.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血 参考答案:A 分数:1

153.肌体内缺少烟酸可导致（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:B 分数:1

154.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:C 分数:1

155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:A 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.缺乏可引起脚气病 参考答案:B 分数:1

157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能

C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 参考答案:B 分数:1

158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性 参考答案:C 分数:1

159.下列元素中（）属于常量元素。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、确、硫、钙 参考答案:C 分数:1

160.钙吸收的不利因素主要是（）。A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案:C 分数:1

161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.是构成甲状腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A.构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C.使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿 B.构成细胞的原料

C.与氯在机体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:A 分数:1

164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 参考答案:D 分数:1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.贫血 B.鸡胸

C.甲状腺肿大 D.妄想症 参考答案:C 分数:1

166.膳食中缺钙，可患（）。A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案:A 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 参考答案:C 分数:1

168.水的生理功能不包括（）。A.调节体温

B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.起润滑作用 D.产生热能 参考答案:D 分数:1

169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。 参考答案:D 分数:1

170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.饮用水 D.代谢水 参考答案:D 分数:1

171.一般混合食物每生热约可产生（）的水。 参考答案:B 分数:1

172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合参考答案:A 分数:1

173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时大量饮水 D.饥渴时适量饮水 参考答案:C 分数:1

174.下列属于科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时暴饮水

D.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:A 分数:1

175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案:B 分数:1

176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.热能 B.维生素 C.钙 D.水分

参考答案:A 分数:1

177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 参考答案:A 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.矿物质 D.维生素 参考答案:A 分数:1

179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.学习

B.肺的呼吸 C.体育锻炼 D.睡觉

参考答案:B 分数:1

180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化

成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 参考答案:B 分数:1

181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 参考答案:B 分数:1

182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重

岁以上成人体重 岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×。

岁以下成人体重 岁以上成人体重 C.男性正常体重 D.女性正常体重 参考答案:B 分数:1

184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.女性正常体重 B.男性正常体重

岁以上成人体重 岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。 参考答案:C 分数:1

186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 参考答案:C 分数:1

187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。 585kJ 参考答案:D 分数:1

188.消化道的最后肠段是（）。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃

参考答案:C 分数:1

189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.盐酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 参考答案:C 分数:1

190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.肠液

参考答案:C 分数:1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔

参考答案:B 分数:1

192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案:C 分数:1

193.谷类的糊粉层中含（）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纤维素 参考答案:D）。分数:1

194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水

D.矿物质 参考答案:D 分数:1

195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质 B.矿物质 C.水

D.维生素 参考答案:D 分数:1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A.炖豆腐 B.煮黄豆 C.炒豆芽 D.煮豆浆 参考答案:A 分数:1

197.下列选项中（）不属于杂豆。A.黄豆 B.芸豆 C.豌豆 D.绿豆

参考答案:A 分数:1

198.豌豆中的蛋白质属于（）。A.不完全性蛋白质 B.半完全性蛋白质 C.优质蛋白质 D.完全性蛋白质 参考答案:A 分数:1

199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.坚固

参考答案:B 分数:1

200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素A B.维生素B C.维生素 D.维生素D 参考答案:B 分数:1

201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.水

参考答案:C 分数:1

202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:A 分数:1

203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性 B.半华完全性 C.不完全性 D.劣质

参考答案:A 分数:1

204.肉类脂肪含（）较多。A.必需氨基酸 B.不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必需氨基酸 参考答案:C 分数:1

205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆

参考答案:A 分数:1

206.蛋中的脂肪含量为（）。％ 参考答案:C 分数:1

207.蛋类蛋白质含量为（）。 参考答案:C 分数:1

208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（A.抑制肠道有害菌的繁殖 B.防治夜盲症 C.防治老年便秘

D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ 参考答案:B 分数:1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌 B.供给热能

C.增进食欲，促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝

参考答案:A 分数:1

212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大脑机能 C.提供然需氨基酸

D.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:C 分数:1

213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A.鱼肉 B.鸡肉 C.牛肉 D.猪肉

参考答案:A 分数:1

214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A.糖类 B.醋 C.食盐 D.香油

参考答案:C 分数:1

215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A.食盐 B.糖类 C.氨基酸 D.翻酸 参考答案:C 分数:1

216.醋不具备的作用是（）。A.抑菌杀菌、防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管，降低血压 参考答案:B 分数:1

217.器虫食品具有（A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪 D.矿物质 参考答案:C 分数:1

218.下列选项中（物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫

参考答案:D 分数:1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

参考答案:C 分数:1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.杂醇油 D.酯

参考答案:C 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康

221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 参考答案:C 分数:1

222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.调味品 B.脂肪 C.糊类 D.食物

参考答案:D 分数:1

223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.荤素搭配 C.美味

D.营养平衡 参考答案:D 分数:1

224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 ：1 ：2 ：3 参考答案:A 分数:1

225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类

参考答案:A 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。 参考答案:C 分数:1

227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。 参考答案:A 分数:1

228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。 ％ 参考答案:C 分数:1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类 B.肉类 C.饮料 D.食物

参考答案:D 分数:1

230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:D 分数:1

231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

参考答案:C 分数:1

232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。 ～4h 参考答案:C 分数:1

233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类

参考答案:C 分数:1

年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（A.《食品卫生条例》

B.《_食品卫生法》 C.《膳食指南》

D.《中国居民膳食指南》 参考答案:D 分数:1

235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A.蔬果类 B.谷类 C.畜禽类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1

236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1）。

237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.调味品 参考答案:B 分数:1

238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 参考答案:C 分数:1

239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A.广义的成本 B.成本 C.价格 D.费用

参考答案:A 分数:1

240.成本是企业管理者（）的重要依据。A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 参考答案:B 分数:1

241.成本可以为企业经营决策提供（）。A.质量标准 B.重要数据 C.技术数据 D.制品标准 参考答案:B 分数:1

242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A.毛利额 B.成本

中式面点师理论练习题（仅供参考）一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。） 1.谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋......

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1、社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德2、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主......

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面点师工作总结 第十一篇

中式面点师理论练习题

（仅供参考）

一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（C）。

A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2.蔬菜和水果是人体获得（A）的主要食品原料。A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3.牛肉脂肪含（A）较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（A）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5.由于淀粉糖浆含有大量的（D），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。

A、23%

B、24%

C、25%

D、26% 7.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D）。

A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9.在常用的蔗糖中品质最优的是（A）。

A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖

10.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人体对钙的吸收。A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。）(Х)1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。

(Х)2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。(√)4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。

(√)5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。

(√)6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。

(Х)8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。(√)9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。(Х)10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。

(√)11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。(Х)12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。(√)13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。(Х)13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。(√)15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。

(×)16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。

(√)17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。(×)18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。(×)19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。(√)21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。(√)22.创新菜点应把营养卫生入在首位。

(√)23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。(√)24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。(√)25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。(√)26.酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。

(×)28.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

(√)32.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。(×)34.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。(×)35.蛋白质的起泡性与PH值无关。

(×)36.如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。

(×)37.多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。

(√)38.熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。

(√)39.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

(√)40.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。

(√)41.在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。

(√)42.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。

(×)43.在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。

(√)44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。

(×)45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。

(×)46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。

(√)47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。

(√)48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。

(√)49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

(√)50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

(√)51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

(√)52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

(×)53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

(√)54.能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。

(×)55.裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。

(√)56.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。(×)57.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。(√)58.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.(√)59.颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。(×)60.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。(×)63.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。

(×)64.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。(√)65.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

(√)66.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。(√)68.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。(√)69.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

(√)71.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。(√)72.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。(√)73.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。(√)74.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。(√)75.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。(√)76.动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

(×)77.蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

(√)78.蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。

(×)79.人造黄油、黄油的发烟点为100℃－120℃。

(×)80.牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。

(√)81.淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

(×)82.热粘度高，不有利于菜肴的成型。

(√)83.淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

(√)84.酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

(√)85.利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

(×)86.粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

(√)87.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。

(√)88.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

(×)89.支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。

(√)91.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

(×)92.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

(√)93.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

(√)94.面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

(√)95.功能性面点就是药膳。

(×)96.适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。

(×)97.食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及繁殖。(√)98.新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。(×)99.我国大部分地区以1~2月为细菌食物性中毒多发季节。(√)100.“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。(√)102.冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。(√)103.快速冻结可较好地保持原料品质。

(×)104.高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。(√)105.原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。

(√)106.酵母养料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。

(×)107.品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。(√)108.常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。(√)109.酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。(×)110.糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。(√)111.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。(√)112.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

(√)114.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(×)115.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

(×)116.一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

(×)117.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。(×)118.煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

(√)119.面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关，而且与点心的品种有关。(×)120.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。(√)121.水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

(×)122.炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。(×)123.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。(√)124.油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。

(√)125.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)126.企业只有降低成本才能获得更多的利润。(√)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

(√)127.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是元。(√)128.在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。

(×)129.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。(×)130.开酥就是叠酥。

面点师工作总结 第十二篇

伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能提供精美的菜肴和优质的服务,

现将一年来的具体工作总结如下：

一、食品安全方面食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

二、经营方面我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。利用销售淡季扩大销售经常做各式卤菜如：牛肉、鸭腿、馒头等增加收入。

三、管理方面我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

四、出品控制方面：菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，及时改进不足。我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，我也经常跟随师兄们去参加各种比赛，扩大自己的菜品更新，吸取各种菜品的制作工艺。在大家的共同努力下，在菜品创新、菜肴质量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我会更加努力发挥一厨之长之职，创新更多菜品。相信在各位领导和同事们的团结一心下，我们的宾馆会更加繁荣昌盛。

面点师工作总结 第十三篇

光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着的喜庆和的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，蔬菜，牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如，等。结合员工实际情况加强素质，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

面点师工作总结 第十四篇

一年的时间马上随着地球的转动画上了完美的句号，在这一年里，接受了国家四级公共营养师的培训，前赴全国各地的厨艺的交流，和中国的科学家面对面的学习，取得了实质性的成果。在厨房间，和师傅们学习烹饪的工作流程和餐饮的基本知识，和同事们探讨工作的上不足。

在20xx年这一年里，个人的交际上迈出了主动与人沟通，也愿意和别人交流自己的内心感受和对某个问题想法。实际操作上，熟悉了各个工作流程，工作细节。在工作速度上比前一年有了明显的提高。取得成绩的同时，也带来了一些工作上的不足，比如：人际关系上面临共同语言的缺乏，没有一个闪光点去吸引别人，工作上细节上还要需注意，反应能力还要进一步的加强。实践操作上更要拿出胆识和魄力来去突破还停留在原来的工作层面上。展望20xx年，对于个人而言，做出以下的办法来解决今年工作上的不足。

一、食品和个人卫生

食品安全问题是当下中国老百姓所关心的话题，做好食品安全卫生工作是做一名厨师义不容辞的责任。20xx年，食品卫生，餐具卫生，食品储存会按照一定的工作要求落到实处，至于厨房的卫生包干区，我会采取具体的办法保持整洁干净。

个人卫生方面，将会养成良好的生活习惯，培养自身的身体素质，做到“四勤”：勤洗头，勤理发，勤洗澡，勤剪指甲。在此基础上，要勤洗手，勤洗衣物。个人卫生和食品卫生实行良性的互动，有助于降低食品安全问题的发生风险率。有助于提升部门的形象和素质。有助于推动中国的食品安全向着一个科学，健康的道路去发展。

二、实践操作工作

菜肴的出品工作，是实践操作工作的重中之重，保证菜肴的分量，数量，质量根据工作要求来确定，保证出菜顺利不乱套，按照正确的出菜顺序把菜肴出品出去。保证调料不多领，不少领，以满足师傅们烧菜的需要。领料时间控制在一定的范围内，一次性领完。大单期间，领料比平时要多领，淡季时间，库存要保持平时状态。保证小料满足烧菜师傅之需的同时，小料的新鲜度要给予保持。

菜肴的制作工作，明年我会深入基层学习一些基本的烹饪技法，融合自己平时学习的理念和知识，和大家一起交流和分享。

三、人际关系

在今年学习营养学的同时，忽略了良好的人际关系的建立，是我今年工作中最大的遗憾，而这个遗憾会在20xx年一年里得到解决。

在分配菜肴的过程中，不然避免与师傅们出现意见分歧的情况。那我们要把握处理问题的一个基本大原则：“先解决问题，后追究责任，不计较，不抱怨，及时发现问题，及时处理问题”。在工作以外的人际交流方面，在原有的基础上做出突破，积极建立良好的人际关系沟通平台。

成果分享：愿意和大家交流一些共同的话题，分享好的一些食材。在身体保健方面做出积极交流和探讨。

兴趣爱好：会和大家培养共同的兴趣爱好，比如：唱歌，旅游，逛街购物，穿着打扮，体育活动。

户外活动：会和大家交流聚餐，邀请老同事去自己的家乡游玩。

20xx年是一个取得成绩同时又留下遗憾的一年，我实现了理想成功的第一步：得到了老师们的培养，得到了领导的帮助。我会以实际行动来感谢他们，用学习的知识来解决自身存在的问题——人际关系问题，是我今年留下的最大问题。

20xx年相信自己是展现自己才华的一年，课后我会和老师们积极主动交流，来帮助大家共同解决现实中存在的问题。相信自己在明年会表现的更加出色，在原有良好的基础上做出重大的突破！

面点师工作总结 第十五篇

回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对20xx年的工作情况总结如下。

1、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

2、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

3、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

4、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

5、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。