北京涮羊肉心得总结 第1篇

洪运轩，看名字以为是卖古董或者字画的店，但其实它是经营最传统、最正宗的老北京涮羊肉的店。洪运轩有二十多年的历史，和那些百年老店相比，它显得稚嫩，但从维护传统文化的角度来讲，洪运轩是一面旗帜，它一直在坚守，这份执着，令人赞叹。

洪运轩至今二十多年的历史，搬了5次家，每次都开在胡同里，店面从来都是其貌不扬。它开到哪儿，吃货们就跟到哪儿，不离不弃。酒香不怕巷子深，正因为它的坚守，才使老北京涮羊肉这块阵地没有失守，才使传统文化得以弘扬。

洪运轩的掌柜是洪老爷子，好多人不知道的是他还有位亲弟弟。这位亲弟弟曾经在海淀区学院南路33号也开过一家洪运轩，只不过三四年前已经不在了。弟弟学习了哥哥的方法，基本全天候待在店里，给需要的食客讲解涮羊肉的传统，我就是那个时候光顾这家店的。

如果让洪老爷子讲涮羊肉的故事，可能几个小时都讲不完。我们就从洪运轩来了解下涮羊肉的历史。现在的洪运轩依旧保持了涮羊肉的两大特色，一个是调料，一个是肉片。传统调料叫八大碗，八种调料根据顾客的个人口味，自己调配；而肉片就更讲究了。现在的冻肉都只能切成肉卷，只有洪运轩切出来的羊肉片，是打着一个褶儿的，像手帕一样的造型，和70年代东来顺切出来的羊肉片是一个形状。我虽然没有见过70年代东来顺羊肉片的形状，但洪运轩切出来的形状我在其它涮肉店确实也没见过。

“他们在大堂里吃的，吃到的只能是50%的洪运轩。差在哪儿呢？差我啊！”七十开外的洪老爷子，依然声似洪钟。洪老爷子是满族，其父在东来顺供职多年，这门生意也可以说是子承父业了。东来顺没有坚持下来的传统，在洪运轩身上得到了坚守。在洪运轩进包间的食客，每人都能享有一碗洪老爷子亲手调制的小料，还有老头儿肚子里那些段子，虽然都是陈年旧事，但一准儿让你听个新鲜热闹。

洪老爷子说段子说得兴起，就开始了自问自答：其实涮羊肉是蒙满两族的贵族概念，靠北京清真_的长期经营，才有了今天的民间涮羊肉。“自从被发明出来之后，蒙满两族一直把涮羊肉局限在宫廷里。清朝的时候，过了冬至，皇帝要请王爷们吃顿涮羊肉，屋里飞着蝴蝶，桌上得有蝈蝈、蛐蛐、油葫芦，得有鸣虫叫着，才能显出皇权贵胄的奢侈豪华。

而当时作为皇族才能享受的涮羊肉能够走出皇宫，据说得益于和珅主办的千叟宴，这种高贵的吃法才得到宫外贵族的认可，由北京当地清真_研发出来，并迅速在市井间走红并传播起来。

既然是贵族的吃法，那吃涮羊肉时也自然少不了繁文缛节。”现在的小年轻吃涮羊肉，一次放锅里一盘，一会儿又掫一盘。文雅一点的老北京看见了，得跟你急。涮羊肉可不是这么吃的，一次夹几片下锅涮，还不能撒筷子。皇上吃涮羊肉的时候，谁敢一盘一盘往锅里搅？“

洪老爷子说，讲究的涮羊肉要做到3点，”切好肉的盘子要能立得起来；盘子里不能出红水儿；涮过肉的汤不能出沫子，要和雪碧一样：晶晶亮。“听了这一席话，我才知道这么多年的涮羊肉算白吃了。不过，前面没吃到的正宗的讲究的涮肉在洪运轩吃到了，也算得偿所愿吧。

关于涮羊肉的吃法，侯宝林先生曾经对一位香港的美食家说：就是一盘子吃进去，然后用筷子捞出来吃。这种吃法和我以前的吃法是一样的。不过现在听了洪老爷子的讲解，细细品味，感觉还是一片片的涮菜更有滋有味。还有一种说法是，穷人的吃法是一片儿一片儿的涮，富人的吃法是先吞进去再一片儿一片儿地吃。

当然，一定有人不能接受羊肉的膻味儿，可是洪老爷子说，他最欢迎不吃羊肉的客人，一定把你扳过来，你越“顽固”越好。我深以为然，并深刻体会到，企业的文化其实就是老板的文化。饮食文化同样需要传承，需要像洪老爷子这样的人代代地坚守。

名称：洪运轩饭庄

地址：寿长街二条天桥15号

北京涮羊肉心得总结 第2篇

北京的饮食文化悠久，而且集百家之长，来北京不品尝当地的特色美食可以说算白来，很多人心目中北京烤鸭肯定是必吃，那么冬天的时候，来一顿涮羊肉也很不错哦。说起北京涮羊肉，据说起源于东汉，迄今已经有1900多年历史了，这道佳肴的做法简单，有补肺肾气的作用，主要是吃羊肉的鲜美，所以如果食材不新鲜，那么就不能体会到涮羊肉的乐趣，在大家心目中的北京涮羊肉，排名第一肯定是1903年成立的东来顺。

作为百年老字号的东来顺，当时是一对_兄弟，创始人最开始是在菜市场里摆摊卖羊肉杂面和切糕，后来生意越来越好，就正式打出“东来顺”的招牌，他们出生贫寒，从小吃苦耐劳，哪怕生意火爆也保持初心，还不断创新，“东来顺”的招牌就越来越响亮，解放后在大家的支持下，规模更加壮大， 如今更是分店开不断，说起吃涮羊肉，那么来东来顺肯定是错不了。

每一家东来顺都好评如潮，而前门这家分店，居然有一万多人评价，那他们家的味道如何呢？这家店的营业时间是早上十点半到晚上九点，交通便利，坐地铁就可以到达，店面在二楼，装修风格古香古色，招牌也很醒目，进店后可以拍照留念，浓浓的中国风拍起来太过瘾了。店里用的是传统的炭火铜锅，每一个人都有一个芝麻蘸碟，这是传统的老麻酱，叫做二八酱，是北京地道的配料，味道很香浓，二八酱不是招牌，而是用百分之二十的芝麻酱和百分之八十的花生酱混合而成，这股味道有的外地人还接受不了。配上酱豆腐韭菜花和葱花香菜，再淋上一勺辣椒油，口感更加丰富。

接着是涮羊肉的灵魂一羊肉，东来顺有机器切的羊肉卷，也有手工切的涮羊肉，而传统手切涮羊肉是他们家的特色，用的是羊后颈那一块，肉质鲜美，羊肉的纹理清晰，有点膻味，但这才是羊肉本身的味道，喜欢吃的真是停不下筷子，吃羊肉的最高境界就是立牌不倒，把他们的盘子立起来，羊肉依然不会掉下来，说明食材非常新鲜，夹一块在锅里涮一涮，略略的粉色就可以捞起来吃，厚重的羊肉味，但是味道正宗，简直是入口即化。

还有手切的黄瓜条，切得比较厚实，也是非常新鲜，像在吃生鱼片一样的细腻润滑，店里除了羊肉系列，还有牛肉，不过比起羊肉要差一点口感。还有羊肉串、小吃拼盘，味道都不错。不过最要比心的是他们家自制的糖蒜，不算甜，有红糖味和陈醋味，是小时候吃到的味道，配涮羊肉简直是一绝。冬天到了，不知道你们的涮羊肉安排上了吗？

北京涮羊肉心得总结 第3篇

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《北京涮羊肉：极简主义》

似乎没有比北京的涮羊肉再单一的火锅形式了。北京人的“讲究”精神渗透在了这涮肉里。从选料、刀工到吃法，越是朴素的食物，就越有门道和说头。

主笔/丘濂 摄影/黄宇

东来顺涮羊肉制作技艺已列入了国家级非物质文化遗产名录

传统上讲，北京涮羊肉是属于秋冬时节的美食。这一来和羊肉的质量相关——吃过秋天草籽儿之后的羊，会生出一层诱人的肥膘，那比单纯吃青草的羊所长出来的含水量极大的“水膘”要肥美扎实得多；二来也是人们认为羊肉带有的温补属性，适合秋冬食用。民国时代，经营涮羊肉的馆子从农历八月十五以后开始提供涮羊肉，正月十五之后生意减淡，到了端午节则彻底停止供应，切羊肉的师傅需要到夏天找别的活计来另谋生路。像是东来顺那样的餐馆，夏季会改卖炒菜。不过随着养羊周期的变化，以及冷冻技术的不断提高，便出现了“四季涮肉”的概念。东来顺涮羊肉制作技艺传承人陈立新向我回忆，他1971年参加工作，1978年改革开放之后，馆子已经具备“四季涮肉”的能力。

陈立新是东来顺涮羊肉制作技艺传承人

对于涮羊肉的发烧友来说，吃涮锅根本不需要考虑季节。我的朋友孙思伦就是这么一位。“空调一吹，冰啤一喝，谁还会担心冷热？只要不下刀子，什么也阻挡不了我去吃涮肉。”他说。两年之前，孙思伦移居澳洲，安顿下来的第一件事情就是网购了一口涮肉专用的烧炭铜锅，解馋和待客两相宜。“出乎意料，华人超市竟然可以买到北京六必居酱园的全套调料来准备涮锅小料。本地有_，羊肉也不愁，唯一差的就是铜锅了。”他学着父亲当年在台基厂胡同平房里点炭的技巧，将木炭放在煤气灶上点燃之后，再夹进火锅炉膛，用小扇子将炭越扇越旺。于是，他在异国他乡，无论冬夏，都能在氤氲的锅气中吃上一口热气腾腾的羊肉片。那唯有“舒坦”两字可以概括全部感受。

“冬天吃涮肉是一种温暖，夏天吃涮肉则是一种渴望。”这种对涮羊肉有瘾的人，我身边不在少数。作为一个从未对此深究过的北京人，这让我足够有动力去了解涮羊肉的魅力。

为什么是羊肉？

在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去北京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮锅有着极其朴素的外观。

羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。这种对单一食材的忠实，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。隐士告诉他，山野之间不妨采用简单方法来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟即可食用。而另外的说法则是，涮肉是元世祖忽必烈发明的。作为北方游牧民族，忽必烈带兵打仗时要吃羊肉，下人在忙乱之中只得将羊肉在水中汆一下给他，由此开创了涮羊肉的历史。这种说法可以从考古发现上得到支持。1984年，在对内蒙古昭乌达盟一座辽代墓葬的发掘中，找到了这样一幅壁画：三位契丹人围着一个三足火锅，火锅旁另一个三足容器内有洗好待涮的食材，桌子上还有盛放蘸料的小碗。综合这两方面资料，本刊前主编朱伟曾经在《涮羊肉的问题》考据文章中给出一个推论：涮羊肉是南方文人一种雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。

很长时间以来，吃涮肉在北京只局限在贵族阶层。火锅就在清宫中十分流行。从清代御膳档案来看，乾隆皇帝是个不折不扣的火锅爱好者。仅仅以乾隆五十四年（1789）为例，乾隆就吃了两百多顿火锅，贯穿春夏秋冬四季。他极其钟爱的是“野意火锅”，火锅食材除了羊肉之外，还有野鸡、狍子肉和鹿尾。乾隆、嘉庆年间，宫中多次举办“千叟宴”。举办时间是春寒料峭的正月，宴席上就以火锅作为主菜。无论是一等桌还是次等桌，桌子上都有火锅两个，肉片则按照满族人的习惯，有猪肉和羊肉片各一碟。

一种推测是，千叟宴结束之后，涮锅这种形式便随着人员的外流，逐渐从宫廷走向了民间。_因为对羊肉更加精通，率先做起了单一羊肉涮锅的生意。乾隆五十年（1785）开业的“南恒顺羊肉馆”算是北京最早主营涮羊肉的清真店铺，后来由于光绪曾经去用过餐，改名为“一条龙饭庄”。沿袭这个传统，今天北京的涮羊肉餐馆，许多口碑不错的也都是_做经营。