厨师长总结板块 第1篇

Abstract： With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.

关键词： 学生；培养；厨德；厨技；厨艺

Key words： students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill

0引言

高校烹饪专业就是要培养学生具有全面、系统的理论知识和高超、过硬的技能水平，真正成为一名合格的厨师。作为一名合格的厨师，特别是在技能方面不仅具有较强的厨技；而且还要有精细的厨艺；更要有高尚的厨德，三者是检验厨师技能的唯一标准。因此，从学生刚入校的第一天开始，不但要学习理论知识、技能和艺术，而且还要学好职业道德。正如常言说的好：“学厨先学人，学人要学本。”那么，什么是厨德、厨艺、厨技呢？这里本人根据多年来的工作经验，谈一些不成熟的体会和看法，敬请同行们批评指正。

1厨德

忠于职守、爱岗敬业就是把自己的职责范围内的事做好，合乎标准和规范要求，对自己工作岗位的忠贞和热爱，安心本职工作，有敬业精神。

讲究质量、注重信誉诚信为本，实事求是、货真价实、公平交易，成为一种规范，成为职业道德的重要组成部分，“质量竞争”。

尊师爱徒、尊师重教、团结奋进、互助合作尊师爱徒是厨师行业的传统美德，必须继承和发展，尊师重教同样是传统的职业道德和社会发展的需要，老一辈厨师积累了丰富的经验，新一代厨师是中国的未来和希望，只有团结协作，才能适应时代的要求。

积极进取，开拓创新没有创新就没有发展，创新依赖于知识、人才参与市场竞争的实践，不断学习进取。

厨师长总结板块 第2篇

职校学烹饪，苦练有所成

2005年初中毕业后，杭国宝来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择了学校的龙头专业――中式烹饪，作为扬州传统的“三把刀”之首。一个从农村孩子来的孩子，深知学习机会的来自不易，所以进校之初，他就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术，因天资聪颖，成绩突出，很快就被提升为技术组长。技能对职校生来说异常重要，通常说技能改变命运，技能是对学生的一种极大肯定，于是他更加勤奋努力，带动全班，追逐梦想。在天道酬勤的校训下，他率领全班立下誓言：本领不成，誓不出校。经过埋头苦练，他先后取得了中式烹饪职业资格证书、面点师证书等，并在扬州的某三星级酒店边学习边实践。

在校期间，他刻苦学习，勤奋钻研各项技能，虚心向任课老师请教的精神，深深感动着大家，受到全体教师的一致表扬；时光荏苒，学校生活结束后，该生以优异的成绩从学校毕业，并在学校的推荐下进入扬州洪大酒店实习1年，工作的同时不忘学习。一年的时光，进一步强化了技能，广博了知识，得到校系领导、酒店老板及班主任的充分肯定。

好男儿志在四方，杭国宝决心到更大的世界去闯闯。2008年12月分杭国宝通过体检，成为江苏总队盐城支队一中队的一名武警战士。机缘凑巧，本来支队拟培养他的方向不是厨艺，正好当时举办一个大的活动，厨房人手不够，调他去帮忙，结果厨艺高超，展露头角，于是支队领导根据其特长，将其方向定位烹饪。三个月的集训生活生活结束后，下连队时领导将其分到了机关食堂工作。由于表现突出，深受领导垂青，屡次参加烹饪各级培训，并在每次的系统内部烹饪大赛上都拿到好名次，并且在各项考核中，他都以优异的成绩位居前列。

厨师长总结板块 第3篇

关键词：研发厨师 创新 职业发展

研发厨师，这一名词初听好像很新奇，其实这是一个符合现代营销思想下的新职业称谓，虽然新，其实不新；当在制造行业研究企业产品创新的时候，当企业在成立研发部门时，这个称谓已经产生，只是在餐饮行业沿用的晚了点。研发就是营销的内核之一，满足消费者需求，特别是在餐饮方面，消费者的口味和对食品的要求变化的频率很高、很快、很新。当前的信息化社会，更是需要研发厨师一职。但从目前的发展情况来看，却还存在许多问题要去理顺。下文就来谈谈对于研发厨师的几点思考：

1.研发厨师和餐饮企业的关系

企业的营销核心就是满足客户需求，而满足客户需求就是要生产能够卖的出去的产品。因此，基于这样的营销观念，企业必须要有好的产品线和品牌管理，那就离不开研发。因为在餐饮企业，前线服务员就是新产品信息的收集员，这些信息有的可以利用，有的可以转化，那么到底谁去实施操作呢，其实核心就是研发人员。而餐饮企业的特点是厨师只是在技术上面进行一个提高，很少想到怎么结合市场做出市场需要的产品，故研发厨师的职业产生就是去迎合和弥补这一问题。切实提高企业的收益。所以研发厨师是企业必不可少的技术人员，餐饮企业要发展，要贴近市场必须要有这样的一群职业研发人员为企业来进行工作和服务。他们和企业的关系鱼和水的关系，相互交融，共存共荣。理顺了关系，那么企业和厨师之间也就会更加紧密地联系，促进企业发展。

2.研发厨师的职业发展定位

研发厨师对于企业的关系前文笔者已经阐述了，但是有个问题，大家还需要注意，企业是研发厨师的蕴床，要使研发厨师这颗花朵盛开的话，就要有好的栽培土壤和嫁接技术等。因此这就关系到研发厨师的发展定位问题。对于很多餐饮企业来讲，对于厨师利用就是怎么烧好菜，烧可口的菜或是烧赚钱的菜就行。其实这样的思维是非常单一，企业对厨师的这些要求显然是不合理的，而我们真正要烧出过硬且赚钱的菜品是需要时间去研究和开发整合的。那么厨师的定位问题就是关键。目前对于厨师职业只有技术水平高低之分，但是并无专门的研发厨师之类的职务，那么给予厨师的研发地位和职务工资是必要的。这就是研发厨师的生存土壤，基于这样的土壤环境下，根据厨师的职业技能和有兴趣的发展方向就是培养研发厨师的蕴床和嫁接技术了。笔者有个朋友多年在社会餐饮企业打拼，虽然并无很高的职业技术等级证书，但是很多餐饮企业却开出很高的工资争相请他来高就，这是为什么呢？原因很简单这位朋友是一个不可多得研发厨师，他很喜欢不断尝新，他会把社会上流行的这些菜品进行试吃和体验，然后进行拆解汇总，最后进行研发，制成创新产品。

长此以往，所在的酒店便是新品不断，口味超前，生意络绎不绝。而这个朋友之所以能研发出这么多新产品，主要是所在饭店的经营者的创新导向支撑了他的兴趣。因此如何找好研发厨师和企业的结合点才是关键。所以企业必须要为研发厨师进行职业发展路径规划，可以设专人专职，对岗位工作时间进行改革，提倡弹性工作时间，并能够有足够的市场嗅觉和灵敏度，捕捉适合新潮流的菜品商机。一旦饭店给予研发员工足够重视的话，那么他回报给企业的忠诚和效益也是成乘数效应的。记得那位朋友对研发新菜成痴迷的程度，他可以为了研发新产品达到废寝忘食的地步，就足以说明企业必须给这些研发厨师一个发展定位和晋升阶级图。特别是适合研发厨师的职业路线图和配套的培养政策以及胜任计划都是对于这样一个职位的最好土壤。

3.研发厨师的市场意识培育

研发厨师的核心就是创新，而创新就是要贴合市场，所以厨师的市场意识是他们创新的动力和源泉。怎么强化就在于给予厨师更多的空间和时间去贴合市场，这样一来对于市场就会有更多的嗅觉灵敏度。这里特别要指出，笔者强调的研发厨师在现阶段的发展来看，还没有一个平台去实施，只是靠厨师本身的兴趣是不够的。因此贴合市场就是要求厨师“走出去，请进来，多切磋，少造车”的市场导向去发展。市场导向既是餐饮企业的发展方向，也是研发厨师的工作方向。而这“走出去”就是指厨师要多去市场了解同行的信息，以及相关的比赛信息；“请进来”通过走出去所获得的收获来进行研发素材的整理和创新准备；“多切磋”就是要通过和竞争对手的产品进行横向和纵向比较来进行较量，获取研发厨师的短板，最后“少造车”要避免因为独自封闭在一个环境下闭门造车，这样的结果只能是产品滞销，观念倒退，回归到生产时代了。所以市场意识培育不仅在于厨师本身的出发点，而是需要社会、企业共同参与给与一个平台进行创造和整合。

目前中国的高端会所餐饮市场已经呈现出以差异化经营为主的研发厨师体系，着这个体系要求的就是厨师要在一个研发平台中进行创新，而其中一个就是给研发厨师们进行市场营销教育，培育他们正确的市场导向和观念，帮助他们建立市场的嗅觉和感知能力，提升厨师和经营者的整体协作经营水平，提升餐饮企业的品牌知名度等。

总之，研发厨师这个新型职业只要交易正确的引导利用，那么相信我们国家的餐饮企业经营水平会变得更高，餐品也会创新不穷，造福百姓的口福。

参考文献：

[1]李中惠.四大包装塑名厨[J].北京：中国烹饪，2007，（1）.

[2]郭敏文等.餐饮部运行与管理[M].北京：旅游教育出版社，2001.