中餐典型案例培训总结 第1篇

“普通教育有高考，职业教育有大赛”，近几年，切实加强学生的实习实训和动手能力培养，切实提高学生的专业技能水平成了我们职业教育的专业建设目标，在此目标下，学校、市、省等不同层次的技能大赛的常规化、规范化，使学生的实践动手能力发生了明显的变化，教师的综合能力得到显著提升，通过比赛，实训设备明显完善，实训条件又了较大改善，校企合作进一步深化，其中，最为明显的是，通过每年的大赛，对餐饮课程教学起到了很大的促进作用，有力地推动了餐饮教学改革，提高餐饮专业技能教学质量。

1.对学生的基本礼仪、职业气质训练要求增大

常规的餐饮教学中，基本礼仪课安排的课时数量很少，很多关于学生的基本形体训练都是由学校开设的形体训练课完成，因为周课时的限制，学生只能学到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐饮课上，关于和专业有关的托盘站立、托盘行走、托盘斟酒、下蹲捡物、微笑迎宾等项目的练习，基本都是侧重于学生托盘是否平稳、安全，手臂是否打开、斟酒量是否准确等最基本的操作要领的掌握上面，而忽视了对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练。而这些基本的职业气质的训练，却是今后学生能否快速成为一个有职业素养的旅游从业人员的必要途径，我们在以后的餐饮教学中必须非常注重。

在训练时，教师可以先制定训练的项目和课时，把学生托盘操作等课程调整到形体房进行，让学生在练习中，能通过镜子看到自己的训练状态，随时调整姿势，注意微笑等操作细节。上课时，告诉学生要假想上课场景：在自己操作的过程中，身边的老师和同学就是将来的客人，要求学生不光是注意自己的托盘是否平稳、安全，也要特别注意自己的操作仪态是否优美，是否符合职业气质，客人看了是否舒服和满意。

2.注意培养学生实训操作过程中的好习惯

整个学生的实训操作过程，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师在学生训练过程中，通过培养学生良好的职业习惯，还可以帮助学生节约整个摆台操作时间，让学生很顺利的按照操作程序完成中餐宴会摆台全过程。

3.注重学生操作时间的稳定，将操作时间细化到每个分项

不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，学校、省、市技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能，在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。

4.改掉操作过程中容易发生的操作坏习惯

操作过程中，学生由于操作的不熟练，或是因为紧张，会有一些不好的操作习惯的产生，专业老师一定要及时发现问题，帮助学生改掉这些操作坏习惯。如手拿餐具、杯子不注意卫生的问题；餐巾折花插杯手碰杯口的问题；放餐具时，重复动作太多的问题，这些问题，有的是因为操作不卫生，直接是扣分因素，有的是因为操作重复动作太多影响了操作的时间和操作的美观性，也是扣分的必然因素。

5.学生训练方式的多样性

我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：

训练初期：教师示范——学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。

训练中期：学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。

训练后期：学生练习——教师课堂总结。

这样的训练模式让学生开始觉得好奇，慢慢就习惯，然后就是为了完成练习而练习，整个练习只要在时间范围内，就认为是完成训练任务，不追求质量更好、动作更美、有表现力的操作。

中餐典型案例培训总结 第2篇

关键词：餐厅服务人员；技能培训方法；管理

在当今社会，顾客进入酒店，不仅需要服务人员为其进行就餐等基本服务，更需要具备过硬的技能优势，凸显酒店特色，只有这样整体服务水平才能相对提升，因此不断强化服务人员的技能培训工作也就显得十分必要，这不仅能够实时更新服务人员的服务意识，提升其个人素质，更能拓宽服务人员的知识界限，激发其服务热情，为餐厅服务项目的高效推进提供基础保障。服务人员是整体餐厅的核心力量，餐厅运行效率与顾客满意度指标的双向提升，都需要依托于服务人员，因此其服务技能不仅是个人能力，更代表着餐厅乃至酒店的整体形象。

一、餐厅服务人员技能培训的方法探究

从当前形势来看，在社会活动不断增加的同时，酒店需求量也不断上升，这就为酒店发展带来了商机及机遇，但是挑战也是必然存在的。酒店不仅是人们开展社会活动所依托的重要场所，更是身心放松的有效路径，因此只有服务人员能够为其提供高舒适度体验，才能为酒店形象的高标准树立夯实基础，而餐厅作为酒店不可或缺的组成部分，服务人员技能水平也就逐渐成为影响顾客评价的重要指标，因此我国部分餐厅也认识到了培养服务人员技能的重要性，并开展了相应培训工作，虽然在这一过程中不断产生不同形式的培训方法，但是其效果却并不能达到预期标准。因此，采取何种方式提升服务人员的技能水平也就显得至关重要，这就需要在结合餐厅实际情况的基础上，对培训方法进行优化转变。

1.提升服务人员的认知水平

为了促使服务人员能够从主观思想上认定自身工作的重要性，就需要通过先进形象增强其思想感悟，可以在空闲时间以播放视频的形式，展现优秀服务人员的服务理念及服务方法，使他们能够在对比后认识到自身存在的问题，并找到问题存在源头，对其进行改正。通过这种教学方法不仅能够丰富培训模式，激发服务人员的学习热情，更能使他们深入了解到自身所处位置所发挥的重要作用，明确培训目标，从而愿意积极主动的参与到培训工作中，提升其服务水平。

2.加强仪态培训

所有顾客进入餐厅后最先接触的并不是菜品与服务质量等事项，而是餐厅服务人员的仪态。顾客会通过对餐厅服务人员的仪态以及言行举止的观察来评价餐厅的好坏，所以，餐厅服务人员应具备良好的外在形象，推动餐厅稳定发展。

3.加强托盘技能培训

众所周知，在餐厅服务中托盘是一种不可少的工具。托盘的合理使用可以全面揭露规范的餐厅服务流程，增强服务水平。餐厅服务人员服务水平的好坏直接由他们是否具备较高的托盘技能所决定，所以，加强托盘技能培训也是十分有必要的。

4.加强摆台技能培训

所谓摆台，指的是把诸多的餐具根据相应的规范要求正确的摆放在餐桌上，供顾客用餐时使用。餐厅服务人员不仅要保证摆台的标准性，而且还必须明确各种餐具具体的摆放位置。对餐厅服务人员进行摆台技能培训时，要向他们详细介绍摆台时应遵循的技巧、不同餐具的摆放位置和摆放方法等，和操作示范紧密相连。只有做到这些，才能够对拉放椅子时发出的声音有效控制，降低实践操作时产生太大的噪声。

5.加强上菜、分菜技能培训

培训人员应和餐台服务人员围桌而坐模拟成顾客，要求操作服务人员实施相关的操作服务，严格上菜流程、上菜位置、分菜方式，然后，由模拟顾客的服务人员指出操作服务人员实践操作时的不足与缺陷之处，并要求其合理整改，最后进行一番详细的总结与分析。在这些操作服务人员正确的改正后，再由其他服务人员轮换模拟实践操作训练，这样，所有服务人员都得到了全面的参与，培训效果俱佳。

二、加强餐厅服务人员管理的措施

1.遵循员工第一的经营理念

餐厅经营过程中，与顾客直接打交道的是服务人员，所有管理工作都必须围绕这些人员而展开。若将员工放在第一位，那么，餐厅的服务水平将会迅速提升，满足前来就餐的顾客，促进餐厅经营业绩。在对餐厅服务人员管理过程中，应做到认真对待，及时化解服务人员的不良心理，时刻关注他们的参与。倘若服务人员的批评富有建设性的话，不得对其责备；倘若他们的工作认真，应给予一定的奖励。只有时时刻刻关注服务人员的一切，他们才会为餐厅做出巨大的贡献。

2.加强制度化管理

制度是餐厅服务人员管理中不可少的一项重要内容。当前，我国有不少餐厅服务人员的文化素质都不高，系统超前的管理制度对这些人员已发挥不了多大的作用，所以，通过制度对员工进行管理时，餐厅应考虑两方面的因素：一方面，制度不得过于烦琐；进一步简化制度，将实际中常用的管理如出勤、商务礼仪、卫生制度、服务标准等在餐厅服务人员中宣传与推广，以提高他们的熟知度，这样有利于制度的落实。

另一方面，制度管理过程中应体现出刚性；管理的核心之处是考核，而考核的重点在于落实。所以，进行制度化管理时，必须强化制度的执行与落实力度，始终遵循“制度面前，人人平等”的原则，这样，餐厅服务人员、相关管理者才会对制度的严肃性表示信服，从而严格地按规章制度办事。制度化管理是餐厅服务人员管理的前提保障，对于一个缺乏制度的餐厅会很难做强做大的，因为在整体竞争要素中，最为关键的是人这一因素，所以餐厅服务人员唯有在良好的制度管理下，方可实现管理效益最大化。

3.加强人性化管理

由于餐厅服务人员的生活与工作压力都不相同，所以，管理过程中应采用人性化的管理方式，重视被管理者的感受、接受程度及接受方式。人性化管理属于层次较高的管理工作，能够及时有效的实现预期的管理目标。简单举例说明，餐厅在管理服务人员过程中，常实施初次违纪违法者不惩罚，但在一定时间里再犯一并惩处的方式，当有服务人员初次不按制度办事的，仅仅开具相关罚单，但不予罚款，用于警告，若一个月之中还存在不按制度办事的，会把两次违规放到一起惩罚，这就是人性化的管理。另外，还要与服务人员良好沟通；沟通是餐厅服务人员管理中不可少的重要一环，好的沟通比任何一项形式的管理手段都要好。比如，餐厅可实施总经理接待日等沟通活动，采用一对一的沟通方式，掌握服务人员的生活、工作及心理状态，关注他们、帮助他们，与他们构建良好的沟通桥梁，使他们真正的接受企业，接受管理，从而获取事半功倍的效果。

参考文献：

[1] 翁定孟，沈文元，郁家良，等.浅谈无锡市餐饮服务食品安全管理员现状及Σ[J].中国保健营养旬刊，2013（9）.

中餐典型案例培训总结 第3篇

关键词：餐饮服务与管理；技能操作；训练方略

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修课，是一门实践性很强的课程。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生能够运用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这样的教学目标，我们就必须认识到当前餐饮服务技能操作教学中存在的问题，根据技能形成的规律和特点，研究技能操作训练方略。

《餐饮服务与管理》技能操作教学现状

调查发现，目前在餐饮技能操作训练课的教学方法上存在以下弊端：

1.教师为主体的教学模式

这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。教师之所以采取这种教学方式有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，巧妇难为无米之炊。

2.多媒体的盲目使用

最近几年，多媒体教学被认为是提高课堂教学生动性和推动教学互动的有效教学手段，因此使得教师对多媒体教学趋之若鹜，但是不少教师却不根据专业及课程的实际情况，想方设法地为使用多媒体而使用多媒体教学。遗憾的是许多多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。

3.案例分析缺乏实际性

目前，职校的双师型教师较为缺乏，多数教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，学生听起来索然无味。这种乌托邦式的职业教育方式必定无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有任何作用。

《餐饮服务与管理》技能操作训练步骤

操作技能的形成往往要经过模仿阶段和熟练阶段两个过程，我们必须充分运用学校的实训场所，实习基地和多媒体教学手段，提高学生操作技能的效果。传统的基于知识点的教学模式，导致理论与实践的分离，影响着学生操作技能的提升，已经不能满足学生和社会发展的需要。因此，南通市旅游中等专业学校在本课程的技能操作训练中采用了“示范―模拟―评价”三步骤的教学方法探索，取得了较好的教学效果。

1.示范

示范就是教师进行动作示范，然后学习者进行模仿。示范的作用是形象地展示技能动作的全部或局部，使学生熟悉事物的形态、结构及变化过程，为掌握这些技能奠定基础。示范可以由教师示范为主，也可以通过录像、学生展示等方式，还可以拓展示范范围，开阔学生思路，使其搞清技能关键，激发创造意识。比如，在进行斟酒演示时，教师除按规范的七步骤进行演示外，还可配合事先制作的正、误两种操作范例的视频演示来比较，使学生更加深刻地理解操作规范，从而学得更透，达到示范教学的目的。

2.模拟

模拟是按照头脑中形成的方案进行的实践，模拟可以分为模仿阶段和情境模拟阶段。模仿学习阶段操作技能的特点是动作较生疏，速度慢，缺乏协调，不连续也不完整，而且还容易出错，要求学生一定要按照动作要领正确地进行模仿。经过有目的、有计划、有步骤的反复练习，逐步达到准确、协调时就进入了情境模拟阶段。我们可以设计一些服务情境，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。

3.评价

评价是按照对模拟效果予以客观评定，既是反馈，又是强化，具体形式有自我评价、学生分组互评、教师讲评等，教师的作用是指导和总结。在具体实施中，学生自我评价与分组互评可依据教师提供的与本堂课程相关的评价表进行量化测评，互评中还可请学生分别陈述评价的结果与理由，以加强评价过程的实效性。教师讲评既要体现全面性，又要注重针对性，既要评价学生的操作结果，又要注重评价学生的操作过程，使学生在聆听评价的过程中再一次加深对要领的理解、学到规范的知识。

《餐饮服务与管理》技能操作

训练的要求

1.重视学生形体和礼仪的培养

餐饮服务专业实训操作课的内容构成主要是：坐、立、行走、托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、宴会服务等。在人们的眼里这些都不是复杂活，只要勤奋学习、刻苦训练，其一招一式的到位并不难。但是作为一个好的教师、培养的学生不能局限于这些，实际上无论是坐、立、行走，还是摆台、折花等，其中都包含一种艺术美。好的服务员，在进行这些操作时，不仅注意标准，而且寓于变化，追求美的韵律，追求艺术创新。因此，在技能训练中要重视对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练，这是今后学生能否快速成为一个有职业素养的饭店从业人员的必要途径。

2.养成技能操作过程中的好习惯

学生在整个的实训操作过程中，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师应该在每个细节上都注重培养学生良好的职业习惯。

3.注重操作技能的综合训练

宴会摆台是《餐饮服务与管理》课程中的一项综合技能，是餐饮操作的重点。不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，还是省、市、校技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能。在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。

4.重视操作技能训练方式的多样性

我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：教师示范――学生练习――教师纠正指导――学生继续练习――教师课堂总结。

如果长期运用这样的训练模式会使学生感到枯燥无味，为了完成练习而练习，忽略了表现力和美感的追求。我们必须不断改变训练方式，激发学生训练的兴趣。

在学生训练初期、中期，要求学生要学会“发现问题、分析问题、解决问题”的能力，以学生自己为主体，主动去学习；在分组训练中，师生互动，学生提问与老师引导指导相结合，老师和学生可以互相提问，互相回答，激发学生学习的兴趣，学生在训练后期，还可以增加学生PK，师生竞技，小组比赛等竞赛式的上课训练模式，不断提高学生的应变能力。

中餐典型案例培训总结 第4篇

实习单位：厦门翔鹭国际大酒店

实习部门：西餐事业部自助餐厅

实习岗位：服务员

实习所在地：福建厦门

实习单位指导人：陈艳

职务：西餐事业部主管

实习时间：——

实习目的：大三上学期结束后，我选择了到厦门翔鹭国际大酒店来实习。一方面是因为这家酒店是五星级酒店，我认为来这里可以让我接触和接受更加专业的服务技能培训，接触更多外国人，能锻炼我的英语口语，同时我也能够为我的论文找到更真实的资料（我的论文是《浅析中美饮食文化的差异》）。

一.实习单位概况

1.实习单位性质：厦门翔鹭国际大酒店有限公司（原厦门国际大酒店）系中国化纤商业巨子翔鹭集团投资并按照五星级标准设计装修的豪华商务酒店。2006年9月7日开业的厦门翔鹭国际大酒店(XIAMEN XIANGLU GRAND HOTEL)是翔鹭集团进入中国酒店业的一个新起点。

2.实习单位规模：拥有1525间客房的翔鹭国际大酒店是由亚洲著名的建筑师事务所按国际五星级标准设计建造的，是亚洲最大的单体建筑之一。其中有总统套房1间，皇家套房1间，行政套房29间，豪华套房28间。商务套房36间，行政高级房30间，行政豪华房70间，花园套房252间，数码豪华房502间，高级房1、高级房2工576间。酒店整体设计风格时尚舒适，宽敞的客房和套房面积从27m2到274m2， 为了满足不同客人的餐饮娱乐需求，酒店开设了多个各具特色的餐厅，其中包括900个席位的自助餐厅、3000m2的中庭休闲吧、中式餐厅、意大利餐厅、日本餐厅、台湾餐厅以及不同风格的美食区和酒吧。 酒店的会议厅、展览厅和宴会厅总面积为8，967 m2，其中2个宴会厅分别可容纳950人，另备有26个面积不等的多功能厅。集团总投资200亿，酒店员工900多名。车位1576个。

3.实习单位主要产品：翔鹭国际大酒店(中国·厦门)系由中国翔鹭集团投资兴建的一家五星级酒店。该集团以化纤，石化生产经营为主，兼营房地产。旗下有翔鹭（厦门）房地产有限公司[Xianglu (xiamen) Real Estate Development ]，厦门（翔鹭）化纤股份有限公司[Xiamen(Xianglu)Chemical Fiber Company Limited]，翔鹭石化企业（有限）公司[Xianglu Petrochenical (xiamen) ]，翔鹭健康管理有限公司，厦门国际大酒店(Xiamen International Hotel )。在翔鹭国际大酒店除了提供客房，餐厅和会议室外。还有商务中心、SPA、健身中心、美容美发沙龙和旅游咨询台，翔鹭酒店不仅仅是一个酒店，更是一个集商务、会议、展览、客房、餐饮、购物、休闲娱乐于一体的最大化的商场。

4 .实习单位的经营管理特点与利弊

本企业的管理核心是：以人为本，知人善任。

集团一直坚持“以人为本”的企业经营原则：为科研开发，市场营销，经营管理等领域的高素质人才创造宽松的环境;注重基层员工业务素质的培训，以“加强责任管理，提高品牌意识”为宗旨对员工进行培训。通过对员工的有效激励来充分发挥他们的主动性、积极性和创造性，以最大限度地挖掘员工的潜能，来更好的实现个人目标和企业目标的契合。

中餐典型案例培训总结 第5篇

一、 面对新形势，抢抓新机遇

1、分析市场新形势，确定新目标

201x年我们将会对当前的形势进行充分分析，利用现有硬件设施的优势， 餐厅、厨房两大岗位紧紧围绕酒店各项指标开展工作，坚持以顾客为中心，不断调整内部管理思路，提高服务档次，时刻坚持以星级标准和员工手册为依据，加强对员工日常行为规范以及操作标准等方面的严格管理。同时确定201x年餐饮营业指标为 7000 万元，食品总成本率控制在 44 %以下，水、电、气等能耗力争在酒店新的环境目标指标之内。要想完成上述目标，这就要求我们日常工作中加大管理和培训力度，优化管理团队，提高管理效率。不断完善内部组合结构和制度健全上做文章，不断充实员工和管理人员队伍，挖掘内部潜力的同时，计划走出店外考察学习，吸同行酒店之长，来完善自我，真正让我们的服务质量和菜肴质量及创新速度与新大楼硬件相匹配，使酒店立于不败之地。

2、注重一专多能人才的培养

新的一年餐饮形势将会发生根本性变化，我们计划在降本节支上下功夫，重点培养一专多能的人才，而培养一专多能的复合型人才是目前酒店内部转型经营工作新思路，这既避免了招工难的问题又降低了酒店的人工支出压力。

3、树立餐饮全员营销理念

今年我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、搬家宴等等接待定为主攻方向，大力推广实惠性宴席，调动全员积极性加大酒店宣传力度，人人参与营销，发挥全员作用，从而更好的让酒店婚喜宴的承接工作走进工薪阶层中，拓宽更大的客源市场，同时还要继续与其他兄弟部门密切配合，提高工作效率，创造出更大的经济效益。

201x年我们将更好的将“行行出状元”比赛取得的成绩和宣总厨在全国比赛中取得的荣誉加大宣传力度，进一步扩大酒店的知名度，让更多的人熟知馨苑度假村厨师烹制菜肴力量之强大。

4、 借助外来力量共同完成各档接待

201x年餐饮新大楼正式投产使用的第三年，部门主要还是以接待大型婚喜宴为主。尽管20xx年部门经营取得了一定的成绩，但餐饮员工却不能满足形状，新的一年我们继续借助兄弟部门及学生和外来帮忙洗碗工的力量共同完成各项接待任务，帮忙学生更注重倾向于苏州理工学院学生。部门将在201x年度继续加大内部服务人员的管理力度同时更加注重外来帮忙人员的管理。

5、 继续实施奖金系数评当工作

我们在新一年将会加大对领班以上管理人员的培训和考核，同时也加大对岗位员工的培训，确保员工的精神面貌礼节礼貌、业务技能、出品质量及团结协作的精神有一个更大的提高。同时部门针对厨房员工的实际表现，继续做好一年一次的奖金评档工作，并把评档结果作为年度评选先进员工和先进岗位有效依据，餐厅继续执行每一季度奖金系数评定工作，体现公平、公正，将员工收入与客情好坏、劳动量多少相挂勾，把管理人员的工作效率、员工对其满意度与奖金相挂勾，并在坚持员工个人奖金系数评档原则不变的基础上，挖掘日常表现突出进步较大的员工，对奖金系数适当上调，表现欠佳的员工奖金系数适当下降，甚至调岗的方法，从而充分调动员工的积极性，营造比学赶超的工作氛围。

6、 增加外出频率 ，加大新菜肴开发力度

餐饮部将围绕本年度提出的目标采取请进走出的方法进行新品菜肴开发，每月外出不少于一次向同行学习。新年度重点是在家常菜上下功夫，并保持原有菜肴结构不变，对一些特色菜肴指定专人操作，打造精品菜肴。定期推出新品菜肴和厨师长特选，丰富菜肴品种，本年度部门将在厨师力量上继续寻求新的渠道，邀请或聘请外来厨师来增加技术力量， 丰富菜肴品种，营造有馨苑特色的高品味饮食文化。

7、卫生工作常态化

认真做好部门卫生例牌菜清洁保养工作，将五星标准贯穿于整个年度工作中，确保高标准卫生质量和清洁的卫生环境，为达到这一要求，部门将进一步完善各岗位计划卫生，组织定期、不定期的卫生大检查，让员工养成随手卫生的良好习惯。对存在的问题部门通过晨会、餐前会及例会进行提醒、讲解，从而及时整改。

二、加大内部管理力度，规范管理标准

1、 新的一年部门继续落实并推进七常管理的进度，责任到人。在日常运转

中根据实际情况不断调整加以完善，形成规范化管理。

2、 201x年部门结合往年的经验和教训，我们根据新大楼的结构特点，在现

有基础上继续执行管理人员分布于各楼面，划分管辖区域实施定人定岗管理，并增加各服务点的巡视力度，及时解决运转中存在的问题。同时对菜肴运输车辆配相应的毛巾并加强车轮的日常保管，提高运输车辆使用效率，降低人工成本。

3、 定人定位，责任到人

各点、各包厢实施人员相对固定，采取针对性的服务，要求各包厢责任人负责日常宾客用餐服务的同时，清洗、保管相关的摆台餐杯具，并将餐杯具损耗情况和宾客意见与奖金挂钩。同时百桌大厅在开餐运转时间部门各级管理人员分布A、B、C、D四个区域，协助和督促所在区域值台和运菜人员工作，配合相应区域酒吧台发放领用酒水的工作，从而更好的提高宾客满意度。

4、 新大楼运转过程中，部门增加了一定数量的新品种餐杯具及其他高档摆

台用品，20xx年摆台小件损耗率比较高，部门将吸取教训，要求各级管理人员齐抓共管， 继续执行摆台小件物品袋装化发放减少损耗，同时将餐具赔偿制度落实到位。

5、 酒店承接婚喜宴及大型会议等活动，对用餐标准和设备设施的使用收费

标准及其他项目价格根据市场情况加以适当调整，并形成文字规定，同时在新一年我们将加大婚庆公司的管理。

三、严抓员工业务技能培训 ，利于服务质量的提高。

1、201x年度部门根据20xx年培训方面暴露的问题进行整改并调整思路，以五星级标准的基础上，继续推进七常管理和三大体系的运行，进一步完善部

门的培训制度，制定符合实效的培训工作计划，并跟踪检测培训效果。

2、英语培训注重实效，力争满一年的前台员工C级外语达标率100%，根据员工水平分档次培训。鼓励员工之间开口说英语，创造良好的学习氛围，将英语学习渗透到工作的方方面面，提高员工与外宾交流的口语水平。

3、在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。

4对于老员工采取针对性的回炉培训，提高他们的语言服务技巧、操作技能规范。根据实际运转情况，必要时实施部门内部岗位之间员工的交叉培训。

5、对于新进店的新员工，要注重心理素质的引导，加强岗前培训，让他们在应知应会，操作技能等方面有所提高，注重他们在开口服务、礼节礼貌、工作责任心、对酒店的忠诚度与执行力以及团队协作精神等方面的培养，同时在培养员工吃苦耐劳和灵活应变能力上下功夫。

6、加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观点，钻研业务技能和管理技巧，必要时组织人员外出学习，将学到的先进的管理经验、管理方法用于实际工作中，做到“学有所用”。

四、 加强前后台沟通协调 ，提高工作效益

新的一年，前后台两大岗位在实际工作中有好多方面需要进一步沟通协调，工作中存在的问题得到及时沟通协调，也有助于部门整体工作的运行。201x年部门继续采取厨房通过沽清单将当日的供应情况和特推菜肴及时传递给餐厅，餐厅也及时将客人每餐用餐情况以书面形式做好信息反馈并传达厨房，以便后台利用每天晨会时间对内部存在问题进行剖析，确保对客服务。我们不断为广大宾客提供细微化和超值化服务，进一步完善客史档案，重视客人的投诉和建议及时做好回访记录，将客史档案有效的利用起来。继续倡导首问责任制，想客人之所想，急客人之所急。把服务做在客人开口之前，让他们真正感受到馨苑的温暖，找到回家的感觉。

五、全员参与成本控制工作

实现201x年度营业经营指标， 全员参与，加大原料验收把关的督导工作，将降本节支工作落到实处，力争将餐具损耗和布草损耗率控制在3‰之内，做好节水节电的现场监督检查工作，加大违规操作考核力度。同时继续推行餐厨垃圾拖运回收新模式管理制度。

积极配合PA组加强对地毯的清洁和保养力度，及时做好家具保养、餐厅布草、餐具等的领用发放机制，细化日常“四害”消杀工作，确保食品安全，

餐厅布草要做到专人专管，领发两清，尽量减少损耗，力争降低部门总成本率，使利润最大化。