火锅行业风险分析报告范文 第一篇

随着市场经济竞争日益激烈,大学生就业问题随之成为社会热点问题.其实,创业是个不错的选择.应学校要求,本学期(二)火锅市场产业状况分析

火锅大体上分为三大类:一类是配合筵席上的火锅,也称为暖锅,此类火锅上桌前已把所有原料装入锅内,兑入调好的汤汁,烧沸后客人就可以直接食用了,如什锦火锅,三鲜火锅等,其荤素兼备,造型美观;一类是先将主料加工烹调成熟,装锅上桌食用后,再点火加汤煮,涮其它配料的火锅,也叫冷火锅.所谓冷火锅,是相对于直接加热的火锅,热火锅而言的,如冷锅香辣虾,冷锅香辣蟹,冷锅鸭等,香辣咸鲜,别具特色;还有一类是专业火锅店用的火锅,其配料讲究,选料精细,也称为涮食火锅,把锅中加入调好味的底汤和选配好的各种荤素原料一同上桌,汤煮开后,由客人夹着原料在汤中涮烫,或按顺序把所选料下锅煮烫后,蘸各种调料汁食用;也有不蘸小料直接食用的,如四川毛肚火锅,内蒙古小肥羊火锅等.此类火锅用料广泛,各种荤素原料均可使用,其肉质嫩,鲜味足,调料多样,备受广大消费者的喜爱.

除暖锅,冷锅外,专业火锅店的火锅最突出的特点是:注重火锅底料的炒制,汤卤的吊制和红油的熬制.其火锅底料精选葱,姜,蒜,草果,丁香,香叶,八角等几十种香辛原料精心炒配而成.红油熬制更是把烹饪火候发挥得淋漓尽致,把牛油,植物油,香油,花椒,辣椒等十几种原料按各自的比例放入不锈钢桶内,先大火煮沸,再微火熬4至6小时,中间须用手铲不停地搅动,以防原料糊底,其香辣味浓,色泽红亮,香气四溢.

(三)火锅市场发展空间预测

火锅店在近几十年发生了翻天覆地的变化,由原来的码头文化提升到登堂入室,这有客观原因,也是由火锅自身特点所决定的.

火锅作为现代餐饮,有着得天独厚的优势:价格优廉,品种多样,吃法简单,口味独特,特别是那种吃的氛围,不论家人还是亲朋好友,三五两人都可以吃得热火朝天,杯盏交错中,恋人更加亲密,朋友感情得到了提升,这种氛围是其它任何菜不能比

拟的.

火锅的唯一缺点是季节性强,一般炎夏有一段低谷期,但随着公司推出的各种品牌火锅,四季皆宜,中药理料,适合各年龄层次的消费者,有很强的市场占有力.正因为火锅具有这些明显的优势,预计在未来的几年内有更多的新火锅品牌进入市场,而老牌火锅将会更坚固地控制市场.新老,强势品牌市场展开激烈竞争,最后优胜劣汰,市场重新洗牌,形成一枝独秀或几家鼎立的局势.

二,上海火锅消费者分析

火锅市场一直是餐饮业很重要的一个组成部分,特别是其针对的年龄层很广泛,也颇受一些愿意入驻餐饮行业的业者们的欢迎.

我们小组于2022年4月8日,在上海商学院奉浦校区的图文信息楼前进行了以小组为单位的抽样问卷调查,小组共6位组员,每人分别完成了10份(二)需求要求分析

1.学生的口味偏向于口味较重的火锅

图2-4喜欢的火锅口味示意

2.学生族很乐意把钱花费在吃火锅方面

图2-5一次火锅的人均消费示意

3.口味,坏境和服务态度成为人们再光顾的主要因素

图2-6愿意再次光临火锅店的主要因素

(三)需求原因分析

1.口味最能吸引顾客

一家火锅店只所以能吸引顾客,最主要的原因还是在于口味.商家要注重口味上的独特性,才是吸引学生顾客的重中之重.

图2-7最能吸引顾客的原因

2.学生们最常和朋友一同吃火锅

图2-8吃火锅的原因

(四)需求特点分析

1.学生族比较倾向于自助型的平价火锅

图2-9最喜欢去的火锅店品牌

2.学生消费的信息来源最多的是熟人介绍.

从调查结果来看,学生消费的信息来源一般源于熟人介绍,个人体验,广告,路过,其他.

使顾客的期望值得以最大程度上的满足,他们会介绍他人也来品尝(见图2-10)

图2-10去火锅店的信息来源

三.上海火锅市场竞争状况分析

(一)上海火锅市场竟争状况分析

经过调查,我么发现上海火锅市场已经是一个比较激烈的战场了.但我们仍然开设火锅店,说明我们有独特的优势在.下面我先分析一下上海火锅市场竞争对手状况.就火锅业中品牌来说,被大多数人所知的就有:傣妹,小肥羊,小尾羊,苏武牧羊等等,他们类型不同,价格,食物品种都分布于不同档次,可见市场竞争十分激烈.虽然有着众多不同,但作为火锅市场一员他们有以下几个共同点:

1.最大特色是——自助

相比平时就餐时,只要直接吃.火锅还有一个自己烹饪加工的自助过程,很多人会选折火锅就是喜欢这种自己可以参与的方式.这也是火锅与其他餐饮最大的不同.

2.大多开设在上海市区,开设在中心地段

这些火锅店大都开市区中心地段,可以保证客流量.因为中心地段必定有大商场或旅游景点,当消费者购物或游览完后一般会感到比较劳累和肚子饿,火锅就会成为他们饮食选折之一.例如:傣妹在南京路步行街上就有三家店,每家店生意都十分火爆.他们就抓住了这点.

3.总体来说价格比较便宜

4.火锅的材料大致相同

无论什么档次的火锅,它的锅底大致分清汤锅,麻辣锅,鸳鸯锅,海鲜锅,酸菜鱼锅.而火锅的材料也大致分蔬菜:鸡毛菜,大白菜,卷心菜,生菜,豆苗,黄豆牙,土豆,金针菇,蘑菇,油豆腐,油面筋,冬瓜,海带等和荤菜:羊肉,牛肉,贡丸,鱼丸,虾球,亲亲肠,蟹xxx,鸡心等.材料是万变不离其宗.

从他们的共同点可以看出火锅市场的运行机制已经相对比较成熟了.成功火锅店的2.上海消费者收入水平分析

上海城市居民人均可支配收入呈大幅度上涨,消费者收入水平的增加促进了人们的购买力的增加,从而带动商品消费量的不断上升.而火锅消费产品也将从中获得更大收益.

3.上海社会消费结构分析

近年来,上海人生活质量进一步提高.居民家庭收入稳步增长;消费支出增势强劲;

居民食品消费进一步向营养,科学等多样化方向发展.恩格尔系数降至,比上年下降了个百分点.恩格尔系数可直观的看出该地区的居民消费水平状况,而恩格尔系数小于40%说明上海已经步入了富裕的消费水平阶段.

(三)上海文化环境分析

上海以其'国际化大都市'的美誉,吸引了来自五湖四海的人们.上海的确是一座让人流连往返的城市,上海滩的风情万种,不夜城的星光璀璨,东西方文化的融会贯通,让上海的海派文化真正做到了'海纳百川,兼容并蓄'.外滩万国建筑群和陆家嘴金融贸易区的遥相呼应,体现了上海的建筑文化.各地区著名戏曲及世界著名音乐剧的相继登台,体现了上海的舞台文化.而上海的餐饮文化,也因为这种海纳百川的性格而变得更加丰富多彩.不仅仅有川菜,粤菜,江浙以及上海的本帮菜等地域性的特色菜肴,还有印度咖喱,日式烧烤,意式披萨等世界各国的著名美食.

正是由于上海这种特有的文化包容性,上海的餐饮市场极少受到文化

因素的影响.而火锅以其材料选择面广,烹调方式简单等特点,受到上海人们的欢迎.近年来,随着更多地域火锅口味的登陆,上海火锅市场的发展空间也在不断扩大,发展趋势也越来越好.

五,大学生创业优劣势分析

(一)大学生创业现状

1.大学生创业概念也得到普及

如今,大学生创业已经受到越来越多的关注.在'你是否有创业冲动'的调查中显示,仅有的大学生选择了'没有'一项,而在其余有冲动的学生中,有近7%的学生有冲动并已着手开始了创业.绝对的占有率告诉我们,创业的概念已在大学生的心里普及.

2.大学生创业领域调查

本小组'平价小火锅店'的创业项目属于餐饮服务业,排在'最适合的创业领域'的第二位,由此可见,在创业领域方面,有一定的优势.

(二)大学生创业优势分析

1.年龄优势

大学生往往对未来充满希望,他们有着年轻的血液,蓬勃的朝气,以及'初生牛犊不怕虎'的精神,而且,处于这个年龄阶段的大学生处于人生中思维最活跃的阶段,对于知识的吸收能力,对于信息的捕捉,收集,交换等能力都远远高于其他年龄段的人群,他们能及时掌握市场动态,并且加上果断,勇敢,灵活,自信,有激情等独有的特质,这些都是一个创业者应该具备的素质.

2.文化程度高

许多创业的大学生具有本科或研究生程度的文化水平,自主学习知识的能力强,对事物较有领悟力,有些东西一点即通.大学生在学校里学到了很多理论性的东西,有着较高层次的知识文化水平,'用智力换资本'是大学生创业的特色和必然之路.一些风险投资家往往就因为看中了大学

生所掌握的先进技术,而愿意对其创业计划进行资助.

3.思想观念领先

大学生接受新鲜事物快,甚至是潮流的引领者.他们对市场有着敏锐的嗅觉,紧跟社会的发展步伐,时代的潮流,唯有比别人快,才能抢占先机,这也是创业是否能成功的重要因素之一.

4.具有勇于创新的精神

现代大学生有创新精神,头脑灵活,在接受各种不同事物的不断冲击下,总是会迸发出各种奇特的想法与创意.还有着对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望,不甘心被传统观念所束缚.而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉,成为成功创业的精神基础.

5.享有大学生创业优惠政策

为支持大学生创业,国家各级政府出台了许多优惠政策,涉及融资,开业,税收,创业,培训,创业指导等诸多方面.对打算创业的大学生来说,了解这些政策,才能走好创业的第一步.

(1)根据国家和上海市政府的有关规定,沿海地区应届大学毕业生创业可享受免费风险评估,免费政策培训,无偿贷款担保及部分税费减免四项优惠政策.

(2)每年1亿助'学生老板'科技创业

(3)大学生创业'天使基金'最高30万

(4)对大学生进行创业培训

6.具有得天独厚的地域优势

上海是一座国际化的大都市,是中国的经济中心.作为一个沿海城市,已对世界各国敞开了大门,从而带来了更多的机遇与挑战,更有强大的经济实力以及便捷的交通运输,快速的信息交流等有利条件,对于大学生而言,也带来了更多的创业机会.而且,上海具有'海纳百川'的城市文化,融合了国内外各地的文化态度,社会理念等不同的先进思想.各种不同思想文化的碰撞,产生了各种不同的新事物与创业机会.再加上上海政府对大学生创业的有力支持,也给大学生创业打下了基础,在地理环境上,占有了明显的优势.

(三)大学生创业劣势分析

1.项目资金的缺乏

刚刚踏上社会的大学生们,平时生活往往都是依靠父母给的生活费,即使靠平时打工赚钱,也无法有大量的积蓄,可以说刚开始创业的大学生是一无所有的.然而,创业是需要一大笔资金作为支持的,没有资金的基础,一切都只是空谈,无法得到落实.

所以说,现在大学生最大的问题,也是首要困难就是项目资金的缺乏.

.缺乏吃苦耐劳的精神

我们这一代的大学生大多都是独生子女,生活环境优越,倍受父母的呵护,过着衣食无忧的日子,没有经历过挫折,困境,失败等多方面的考验,所以造成了心理承受能力差,遇到挫折就轻易放弃的现象,甚至有的学生在前期听到创业艰难,没有尝试就轻易放弃了.但是任何事情都不可能是一帆风顺,又何况创业,只有具备吃苦耐劳的精神,面对困难迎刃而上,勇于进取,才能到达成功的彼岸.

六,市场调研结论

归纳上述我们所分析的火锅消费市场的机会与威胁,分析的大学生创业的优势与劣势,可列表如下(表6-1)

表6-1上海商学院周边火锅消费的优势,机会,弱点,威胁

年龄优势

享有创业优惠政策

老少皆宜

消费者收入水平上涨

产品经济实惠

地理位置优越

进餐便利快捷

客源充足

价格有吸引力

缺乏吃苦耐劳精神

潜在对手多

管理经验不足

季节性强

这些年,上海市政府大力兴建大学城,现已建成并已成功使用中的就有松江大学城,南汇大学城,将来也会有奉贤大学城等更多的大学城竖立在上海各郊区.大学城的出现给周边的餐饮店带来了无限商机,平价火锅店可以给周边高校的大学生扩大就餐选择,也可以给大学生及当地居民提供朋友聚会的场所.

根据本小组的调查统计分析显示,对于是否愿意尝试在上海商学院奉浦校区周边的一家平价火锅店,有同学愿意尝试,这大大地激发了我们的创业热情.

我组认为此项目拥有相当多的有利因素及优势.

首先,对

于我们大学生创业者而言,正所谓年轻就是本钱,我们正处于人生中思维最活跃的阶段,对于知识的吸收能力,对于信息的捕捉,收集,交换等能力都远远高于其他年龄段的人群,我们能及时掌握市场动态,并且加上果断,勇敢,灵活,自信,有激情等独有的特质,这些都是创业者应该具备的素质.其次,作为大学生的我们,还可以享受政府给予的一系列创业优惠政策.第三,近年来上海消费者收入水平呈大幅度上涨,人们更愿意外出就餐,平价火锅店由于经济实惠,就餐便利快捷且老少皆宜,必定受当地居民及周边高校学生的青睐.第四,奉浦地区位于环城东路沿线,是通往南桥的必经之路,因而往来的车辆特别多;该地区周边还拥有许多工厂及学校,如上海商学院,华东理工等,这些人消费能力强,现金流大,一般来说是开中低档餐饮店的好地方;除了工厂,学校,该地区还集中了些居民小区,基于奉浦地区人流量大的有利因素,我们所开设的平价火锅店客流的问题也迎刃而解,其他问题如品质,服务,环境,特色等问题都可以在经营中逐步解决.

火锅行业风险分析报告范文 第二篇

小肥羊火锅调研报告

一、市场需求研究

1、当前市场状况

因为小肥羊的海外市场的扩张，要求有足够的原料供应和生产基地。而国内的连锁店已经不是少数，所以在这样情况下要求企业的物流配送和现代化的信息平台，这对于小肥羊来说既是机遇也是挑战。

面对现在高度发展的市场经济，面对餐饮业的高度发展，面对火锅行业日益竞争激烈，比如东来顺，一尊黄牛，豆捞等同类行业的竞争小肥羊的市场定位不太清楚，是中等工薪阶层还是向高消费者发展，都是企业应该考虑的关键问题所在。小肥羊面临着创新的挑战。2、战略描述

小肥羊的品牌管理和有效执行不是很成功，因为小肥羊商标、品牌输出和监管问题造成现在假羊横行。小肥羊如何摆脱克隆羊困扰，如何不会轻易遭人模仿独步江湖，当餐饮业进入微利时代怎样竞争，如何转型，最需要的应该是品牌建设和企业文化。招牌可以雷同，品牌却不易模仿。所以，小肥羊应树立良好的企业形象，打响自己的品牌。

3、市场占有率

目前市场上存在各色各样的火锅企业，其中不乏做的好的火锅企业，如秦妈火锅，奇火锅，海底捞火锅等等。但市场占有率比较分散。还有就是现在的很多外资企业不断涌入，如肯德基，麦当劳等快餐企业，占据了一定比例的市场份额。二、消费者行为研究

1、年龄结构分析

秦皇岛的年龄结构相对来说呈现年轻化态势，年轻人朝气蓬勃，而火锅成为年轻人聚会的主要形式，这样就给火锅的发展带来了相当优势，势必推动了火锅的创新发展。2、收入结构分析

根据我们的调查显示，收入在800~3000元之间的消费群体吃火锅频率较高（4次以上），而在800元以下和3000以上的低消费群体和高消费群体吃的次数较少。

3、市场定位

小肥羊的市场定位主要为中等工薪阶层。因此在培养老顾客忠诚度的同时可以开拓新顾客。相对应的方法是让人们更加了解小肥羊独特而充实的企业文化。可以尝试扩大消费群，如学生，青年，商务人士，甚至承办火锅特色宴席，与应届生找工作挂钩。

三、商品自身优劣势研究

1.优势

（1）产品差异性。“不蘸小料涮肥羊”的特殊食法,营养丰富有保健作用的汤料，纯天然的羊肉。

（2）产品质量标准化。小肥羊率先采用标准化原料统一加工，统一配料。各地店铺除了蔬菜在当地采购，以达到保鲜要求外，原材料，包括锅底料、肉类，皆由总部统一配送，即使是当地采购的蔬菜也要按特定的标准切割上桌，质量容易控制。

（3）服务标准化。

a.餐饮服务标准化。即服务规范化和标准化，从设备，设施，用品，到服务程序和操作规程都要按照统一的要求和标准执行。b.餐饮服务要超值化。小天鹅正是将服务的标准和超值化给予消费者，赢得了广大顾客良好的口碑。

（4）品牌形象。草原的绿色健康理念深入人心，快速的成长使小肥羊获得无数荣誉。2.劣势（1）营销观念不足。比起麦当劳等西式快餐，小肥羊在公共关系，营销组合，形象设计的运用上不够成熟。

（2）对加盟商管理不善。加盟商的参差不齐从某种程度上确实伤害了品牌形象，随之引起的公司对加盟商管理失利。总部对各加盟商控制不足，各点未实现全面的统一；相反，加盟肯德基则是要由八个副总裁分别与你谈话，从资金到人品，考察非常细致，所以肯德基与加盟商的合作都非常愉快，值得小肥羊借鉴。（3）人力资源管理缺乏。员工素质较低，高水平的管理人才缺乏，致使公司的人力资源管理很难展开。

不断投入资金和人力进行多方面的培训，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同时丰富和完善运功自身知识结构和个性发展，这正是肯德基吸引人才的关键，也是小肥羊目前所欠缺的方面。

四、营销因素研究

1、产品及服务

小肥羊的垂直整合业务模式极具拓展性，业务包括羊肉加工、火锅汤料生产，餐厅经营以及食品分销批发。羊肉和调味品原材料均来自天然牧场和种植区。小肥羊肉业基地，是目前国内规模最大、羊肉加工程序最精细的肉业基地。小肥羊调味品基地，拥有目前国内最先进的火锅汤料生产线。这两个后勤基地，保证了小肥羊火锅优良的品质。2、产品定位

（1）高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

（2）高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

（3）品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

（4）大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主 3、价格策略

小肥羊的店面面积一般为330平方米，客容量200为平方米，小肥羊人均消费40元每人。这个价格对于一般的消费者来说，是完全可以接受的。因此，相对于其它的大规模店铺来说，小肥羊明显具有一定的价格优势。小肥羊应该抓住此优势，在不降低饭菜质量和服务质量的情况下，吸引更多的中低层消费者。4、通路策略 由于快餐业是定位商圈的连锁经营形态，生产、物流、配销与销售几乎同步发生，同时，商品又多无法保存太久，因此必须利用多点分布的扩散行销，来形成面的市场攻击，以达到攻占市场的目的。所以，走向连锁经营，以多店连锁各商圈向多处市场扩散，即成为经营成功的要件。5、促销策略

促销并非只为短期的营业额增长，而在于长期的品牌营销。人无我有，人有我优。人优我变。通过长期有计划的有创意的促销活动，树立人们对小肥羊文化的认可度。长期保持人们对小肥羊的新鲜感，新颖感。短期如小肥羊活动，吃100送30，长期如 “神秘大草原之旅”，便起到了很好的效果。

五、竞争对手研究

主要竞争者和他们的优势/劣势 1、小尾羊 优势

(1)走多品牌路线，围绕主业进行产业延伸，根据不同的细分市场，公司旗下有四个业态品牌：小尾羊，吉骨小馆，元至一品，欢乐牧场。

(2)对于人才的选择，小尾羊也有自己的标准。高素质，高能力的管理人员被重用，为企业的品牌提升有非常大的好处。劣势

(1)火锅业内竞争日益激烈，营销观念不足。(2)加盟连锁管理不完善。2、秦妈 优势

(1)秦妈自行研制的“一次性锅底”，掀起餐饮信革命；发明专利产品“八角纯铜锅”，方便时刻从各个方向烫食。

(2)公司提出了“创行业领头企业，创行业一流企业，创百年品牌企业”的新目标，发觉火锅文化。劣势

(1)整天服务水平还行，但有些加盟店的服务水平有待提高。

(2)加盟店的投资成本较大，回收期可能要相对长一些，需要有较强资金实力的加盟商。

六、宏观环境研究

1、经济

在我国，餐饮业作为第三产业中的一个传统支柱行业，在社会发展与人们生活中具有不可缺少的地位发挥着重要的作用。2008年住宿和餐饮业零售额为亿元，比去年增长%，成为增长最快的行业。2011年全国城镇居民人均可支配收入达到19109元，比2005年的10493元增长%，城乡居民收入水平明显提高。随着我国国民经济稳定快速增长，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。展望今后餐饮业的发展，将继续保持强劲的增长势头，经营质量与企业水平也将不断提高。从长期发展看，社会发展与消费水平提高是餐饮业发展的两个最要基础。“民以食为天”，社会越发展，人们生活越提高，餐饮业的发展越来越快，行业规模也将更趋扩大。从餐饮的特色化，饮食的社会化，健康化将成为大趋势。就餐饮业说，火锅是最有发展空间的。火锅符合人民吃饭要求食材新鲜、味道香浓、气氛活跃、价格合理的特点，同时又符合经营者成本降低，对厨师要求不高等心理 2、法律法规

2009年，政府颁布实施了《xxx食品安全法》，《xxx食品安全实施条例》，政府对食品安全监管的重心从注重食品干净卫生，逐步深入到食品生产经营的内部，从事后处罚到事前风险评估。餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整，监管更加严格。2010年5月1日《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》正式实施，显示了国家在整顿食品安全只需方面的决心和力度。3、人文

吃火锅是中国多数人喜欢的饮食习惯，火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并供给火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将从事火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。作为火锅店，其基础特点与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。从业者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以懂得人们需要什么类型的火锅；控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息，在特定的市场区域，创办具有特点的火锅店，以获得稳固而可靠的市场份额。

七、总结

在全国火锅市场竞争越来越激烈的市场格局中，通过新的市场定位不仅给品牌带来新的价值和意义，对打开新的市场，培育新的消费人群，建立可持续发展战略都有着巨大的意义。本次营销策划旨在打造专属于年轻人的火锅品牌，为火锅业注入一股新的血液。

火锅行业风险分析报告范文 第三篇

自助餐火锅店市场调查报告经调查，现在云南师范大学商学院与云南经济管理职业学院的周边还没有一家自助餐火锅店，兹于XXX老板想在商学院后街开一家自助餐火锅店，特要求我们帮他对邻近学校的大学生做一下市场调查。现在大部分大学生都是在校学生，学校提供给大家的就餐地点就是食堂，一个学校一般都有三到四个食堂和一个回族食堂。而食堂里除了平常供应的饭菜，也有个别是地方小吃，主营各种口味米线、面条、炒饭等。但大学生比较自主，并不一直固定在学校吃饭，通常交友，聚餐，庆祝都是到校外的各类餐饮店吃饭。以商学院为例，商学院后街有各种丰富的小吃、特色菜式、应有尽有，菜式多样化、多元化，并且价格恰当，与其他地方比算是价格低廉，故此吸引了大多数我们周边的大学生。而自助火锅店正好适合大学生就餐要求，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。这完全符合当代大学生对饭店方面的要求。此市场前景较好。通过对大学生市场的调查了解自助火锅店市场潜力，对300多名在读云南师范大学商学院、云南经济管理职业学院在校学生进行抽样问卷调查，辅以对部分问题的深入访谈结果，对其数据进行分析研究，并得出大学生对自助火锅店的认知度和感知度的了解。通过对这部分大学生调查来更进一步来确定市场定位，以了解本店将来的经营工作重点；通过调查附近市场主要竞争的情况，对其优势及问题进行分析，以进一步完善的调查经营工作。

火锅行业风险分析报告范文 第四篇

.南京信息职业技术学院

毕业实习报告

..（一）实习目的：

这次实习是我毕业前一次综合性实习。实习的目的主要是为了让我能够在复杂的社会环境中生存下来，并且生活的更好。同时扩展我们的知识面，扩大我们与社会的接触面，增强我们在社会中竞争中的经验，以便在我们毕业后真真正正的走入社会，并且在生活中和工作中很好的处理各方面的问题。提高我们的工作时间能力，为我们以后打下坚实基础。希望通通过本次实习使我能够从理论高度上升到实践高度，更好的实现理论和实践的结合，为我以后的工作和学习奠定初步的知识。同时使我能够亲身感受到由一个学生转变到一个职业人的过程。让我在社会上跟上脚步。（二）实习时间： 2014年7月1日~至今（三）实习地点：

重庆是好火锅城（四）实习内容：

既然自己担任了一个岗位，那么就要做好这个岗位上的事情，对于服务，我做了一下总结： [1]卫生

实习的地点其实是自己家，但是就因为是自己家，所以自己的责任更大，我不止需要学习的服务这一项，我需要学习的包括服务，管理，卫生，厨房等。因为在乡镇，所以没有那么严格的管理。但也有明确的分工。早上来了，自然是做卫生。卫生包括擦桌子，扫地，拖地，主要是仔细，因为火锅店采取的电磁炉，所以电磁炉与桌子接触的地方通常特别脏，所以要反复的擦洗，通常一张桌子，要擦三次，第一次包括除杂，第二次去油，第三次擦干净。拖地必须用力才能拖干净，考虑到会有油污在地上所以我们经常加点洗衣服拖地。检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。[2]迎客

1.当客人进门前，要上去开门并微笑点头问好。

2.拉椅让座，根据客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。

..[3]点菜

1征求顾客点什么锅底，并推荐特色锅底，询问口味，如不点菜示意顾客招呼。2.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。3.顾客点菜完毕，结过菜单，确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。[4]下单

1.因为火锅店采取的是三联单，一份给吧台，一份送到厨房，最后一份留给顾客 [5]餐中服务

1.迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。 2.巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？”

3.餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，征求顾客是否添加。

4.如果有事暂时离开工作区域时，需要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

5.随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 [6]结账

1.顾客示意结账时，应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，需要应跟随，核对清单要准确无误。

2.问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。

3.收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），到吧台找零后回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！）4.顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。 [7]收台

1.餐具因为是厨具公司送的，所以只需要收好送到盒子里就好，自己的餐具分开送到后厨。

2.清整台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下桌顾客。

..理论永远高于实践。在这里我也终于明白了我们这些没有工作经念的菜鸟是多么的逊色，即使是在自己家，有家里人照顾，也会受有些客人的无理取闹，我爸妈每次都提醒我，客人是上帝，一般是不会没有情况就找你麻烦的，要耐心要忍耐。因为忍耐不代表害怕！

在工作的这么久里面我也真的遇到了一次客人的无理取闹，做了2个月服务员后，我爸教我烧一些家里的特色菜，火锅里面最大的特色是活杀烧鸡公，那次有十二个客人来吃饭，点了两只鸡，我烧好后给客人端上去后，大概过了20分钟，服务员下来说，客人说锅里面两只鸡怎么只有一个头两个鸡爪，我爸当即说走到后厨，问什么情况，杀鸡的人说不可能，还在附近找了下，在确认没有遗落鸡头鸡爪的情况下，又到我那里确认，我烧的所以知道，确认烧的时候有两个鸡爪，我爸就到客人面前详细说了一下，还给他们发了一支烟，询问是不是弄错了，客人当即不满意，说信不信把你台子掀了，服务员看到后下来说了，我就来到了客人面前，说：我是厨师，你们的锅底我做的，里面东西都在，可以捞下给我们看下。坐着的客人说：不信你们自己找，我们吃的都在桌子上，然后就自顾自地在锅底里面捞，几下就捞出来两个鸡头三个鸡爪，然后客人就不说话了，很淡定拿起手机，打电话给卫生局，举报说在XX火锅店吃饭肚子疼，我们不惹事不代表我们没有脾气，我爸当即说：你们要是吃不起就走，这桌不要你们给钱，不过我们不欢迎你们下次再来了!然后他们就灰溜溜的从后门走了，后来我才知道，这桌上次也是这样找麻烦的！过了几天卫生局的还真的来了，没有说什么就走了！这件事情还让我明白了一点，人际关系很重要！

上班的工作很简单，就是上班前后帮忙打扫一下卫生，收拾一下东西，客人来后帮忙招呼一下，上些酒水报价开单就行！操作是蛮简单的，但我刚接手时真的很手忙脚乱，因为忙的时候真的很忙，很多事情都做错！这份工作没有什么时间观念，闲的时候很闲，忙的时候又会到好晚。也因为是自己家的，往往别人下班了，自己还不能走。刚参加工作的我一开始真的受不了，忙的时候好累，出了差错还会挨骂，也不能和爸妈顶嘴。还有很多的客人喝醉酒了也很烦人，总与我们这些服务生过不去，而我却不能发脾气，也不能与他们吵闹，毕竟我们的原则就是：顾客就是上帝。这样使得我觉得真是委屈，不过爸妈有时也安慰我，说做生意就是这样，什么人都有，不要和他们太较真，你习惯了就会好的，受点委屈..也没什么大不了的，现在他们醉了，但你的服务态度却决定他们下次是否下次还会来这里娱乐消费，下次来了也会真心的感谢你的服务态度的。而且我们也不会让我们的员工在这里吃亏！听完这些我心里就会宽慰很多当然也在其中学到了不少的知识，也学会了不少为人处事的不少原则！

出门打工受气是难免的，许多事情都要忍着，不能发脾气，毕竟自己是在打工。现在是在给自己家打工，还好点，那以后给别人打工呢！想起以前在家的待遇和脾气，很多时候真想就此放弃，不过最后还是撑过来了。在家要想接触这个社会，想融入这个社会，那么这么一点点辛苦还是一定要的。几个月的暑期实践过得很快，自己慢慢地开始习惯了这种生活和这项工作，犯的错误也越来越少了，父母也夸奖我适应性很强，不过也提醒我，要想不受别人的气，就要努力自己当老板！虽然是在自己家，但还是像别人上班一样受管理，当然也有工资，拿到我的工资时，真的很欣慰，但是并不是因为有钱可以领，而是自己的付出有了结果和回报，自己的实践也有了收获，回想一下自己真的觉得很值，自己在这几个月里学的东西是用多少钱也买不到的。在工作结束后，我做了如下的总结： 1．要善于沟通：碰到那些心情比较坏的人，真的要学会和他们沟通，不能和他们吵，要心平气和的和他们解释他们所不明白的问题，每当看到他们最后都满意我的服务时，我心里真的很有成就;当然和父母也要好好的沟通，不能总是把一些工作上的事憋在心里，有时自己在工作上有什么问题要经常和父母沟通沟通，并及时的解决，这样工作才会有动力，才不会想不干了。

2．要有耐心和热情：在工作的时候要经常微笑，这样会让那些客人感觉很舒心，别人上门消费不就是要开心嘛;他们有些人是第一次来消费，对我们这里消费不是很明白，这时，你就要热心的告诉他们各类酒水消费价格，并通过观察客人消费水准介绍适合客人的消费类型，这样就不会使客人感到太贵或者太低使自己在朋友面前没面子！

3、要勤劳：有时候一些细微的东西可以让老板更赏识你，也比较容易受提拔，到吧台上少酒水时要主动补齐，什么地方脏了要主动打扫。有付出就真的有回报的。

当然有总结就说明同时我也意识到了自己很多的缺点和不足，例如不够主动做事，有时候父母说了才知道做，父母不说就没有这个意识去做；社会经验比较..缺乏，经常会做一些错事，有些熟悉的客人上门也不认识，也不熟悉客人的爱好，使得客人不高兴；刚开始也不大会和人交流，所以那时总是觉得自己很受委屈等等，虽然这些都是我的比较辛酸的历史，不过这些也都是我宝贵的经验，它们都将成为我以后参加工作和社会实践的教训，我要力争在我以后暑期实践以及今后就业的时候不要再犯同样的错误。

拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题。

实践总结

火锅行业风险分析报告范文 第五篇

火锅行业调研报告

火锅行业调研报告第一篇

6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。

2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本年度针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。

1、扩张步伐进一步放缓

2015年全年火锅门店增长率为，但是营业额增长率仅为，火锅企业的平均净利率比2014年下降。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。

2、直营模式备受亲睐

自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化

在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到，比去年增长了。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加

从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显

为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业配送率在30%以下。

6、营业额增长被支出增长消化

2015年全国火锅营业额增长率，其中的增长来自食品加工销售、的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为。但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本占支出比，同比上涨了。房租成本占支出比例为，同比上涨。人力成本占支出比例，同比增长，三项费用合计占比，同比上涨，加上能源成本上涨的，共计增加运营支出。同时企业在装修上投入的成本也越来越多，依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看来相比的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题

在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

8、行业企业信心满满