余治庖八年，于烹饪之术粗尝用心。若夫足迹大江南北，遍食中华美味，此夙怀所在也，而平生少暇，未能因时载录见闻。近值旧疾复作，退而幽居，始成数章，倘能稍裨益于人，余心甚为得也。至于光大传承，非拙陋之敢期也，是为记。

司空敏慧论庖艺

水上人家

避风港多渔户，饮食起居不离舟楫。日有所罟，悉贾之于市，惟羸瘠弃余者乃自食焉。其法：取瘦鱼一尾，大小可一户之用者，常法蒸之，淋汤汁于干饭上，是谓“鱼汁拌饭”。鱼则径分食之，或佐以葱花豉油。此肴平常无奇，不足为大家取法，然以食鱼论之，或未有能出渔民之右者也。

虾膏三味 虾身四吃

此一物三味四吃也。虾之寻常者莫过基围虾，庖厨之法亦止于白灼、椒盐、串烧、蒜蓉开边而已。然饮食之上选，无过于白灼。若油炸、香辣之饪，其味重，取材未必生鲜。白灼则不然，非鲜活之物不能为之，但视其身弯曲状，则知庖技之精妙不也。烹虾要决在于火候，过之则鲜甜尽失，曲折至首尾相接，是犹不及也。故曰烹鲜之道，非专心致志不能得其奥，余但观虾身，则可管窥其艺技矣。

所谓三味四吃者云，非虾身之料理也，功夫乃在食材之外。其法：取基围虾四只，人多则另计。虾膏三味者，当白灼之后，断其首，则虾膏出焉，其色乌黑，呈液状。浇注白饭之上，是为一味；注于虾肉上，其二味也；吻吮之，是为三味。虾身四吃者，别以京、川、沪、粤酱料调配也。若填鸭汁酱佐以春饼者，是为京式；麻辣酱为川式；姜丝浙醋为沪式；红椒酱油为粤式。粤式取用寻常酱油，其劲道自足。不当用豉油也，其味微甜，合烹鱼之用。若此寻常四虾而能出馐馔七味如斯者，其术亦大矣哉！



糯米焗蟹煲

此肴极寻常，然庖人能尽其妙者鲜矣。其法：取糯米置纱煲中，浸至膨胀脱水，复以凤脂置其中。凤脂者，鸡油切粒也。取蟹王一只，水蟹之硕大者尤佳，破壳注以沙姜瑶柱、干葱头、川贝，合盖伏糯米上。然后沙煲入于蒸柜，俟出炉，佐以鲍鱼汁并虾膏以芡浇注之。其法如此，然作料之适度，火候之把控，犹为难矣。­



百凤朝凰

俗谓“煮大蛋”。昔乾隆之世，有李化楠、李调元父子二人，皆进士，尝著食经曰《醒圆录》，广录皇家御用菜式，“百凤朝凰”即其一。其食材刁专不易作也，迄今试制而得其法者未百人，能得其髓者不出十人。

其法：取鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋四种，蛋白蛋黄分置之，蛋白合以鱼翅、燕窝搅匀，置入猪肚中密封，悬以绳索，乘高汤滚沸时，入锅中疾速运转，此法二人合力益善。俟猪肚成型，蛋白已然凝附内壁之上，而正中仍空空如也。

当其时，又取金色粉南瓜烹熟，碾作泥状，佐以火腿肉粒、冬菇、虾仁，以蛋黄绍兴酒调匀，灌猪肚内，复入高汤中转旋至于出锅。置诸银盘上，以利刃剖开，猪肚径弃不顾，而晶白其表、澄黄其里者，璀然映目矣，斯则“百凤朝凰”是也。

天鲜配

一名“鱼咬羊”。古者岷江之地，崖壁起伏，时有羊坠水中，为鱼所食。而人捕食其鱼，其味益鲜美，或谓此“鲜”字所由来也。若“天鲜配”者，择其水族之劣者，譬如沙皮衫斑，其皮质硬厚，味土腥，屡为世人不值。佐以羊肉尤鲜美者，拌以绍兴酒、山胡椒油、百灵草、酸浆草等灌鱼腹中，并泥蜢若干同盘蒸熟，俟出锅后，泥蜢弃之，加以双倍蒸鱼料浇油即可。案，此肴民间谓之发物，容生旧疾。且百灵草亦药毒也，不谙庖厨者慎试之。

以上传奇菜式二道，余承诸师门者也。

猪八戒踢足球

其法易与，取土豆削作圆球状，辅以猪蹄红烧即可，但图名称之雅也。

群龙舞首

预设煲仔饭一锅，取带鱼头七八枚煎香，佐以葱姜蒜，拌以绍兴酒、酱油少许，闷置片时，以芹菜叶数片覆之，俟煲仔饭之将熟，置入带鱼头，续以文火烤煲，直至锅巴之起也。其法之要，在于带鱼头煎制之摆设，可以勖兜售之资。此肴余之始创也，取用极廉，然妆以光华之器，亦尝于寻常馆肆中售钱八百八十又八元。若带鱼头者，食客之弃余也，庖人能点腐朽作神奇如此者，亦难能为矣！

以上自创之肴二道也。

另有原创小菜若干，未及悉录于案。上所述者，无涉作料、火候之云，然则庖厨之道，惟庖人能悟之。至于远庖厨之二三君子者，余纵多言，无所裨益。是以舌尖百肴，幻化万种神奇，非自躬为，不能得其乐也。

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