——“锅巴鱼饭”烹制技艺传承人陈培先的现代传奇

■ 王良庆

引子

停下疾行的脚步美食补充能量的句子，争着取号美食补充能量的句子，耐着性子，排着长队，求的是早点亲口品尝某种美食。

这是一种什么美食呢？

“今日头条”于2021年3月31日推出奇文——《鱼饭，到底是鱼还是饭？》。标题中这个不大不小的问号，宛如一把魔钩，一下钩住了食客愈来愈挑剔的味蕾。

据当地一位白胡子大爷不无神秘地讲，这种一日三餐都少不了的东西，已在洞庭湖区流传近千年。

这，到底是怎样一种稀奇的食物？

让我们缓缓按下历史的回放键，也许这种食物的核心密码以及对应的传奇镜像，便会如幻灯片般一一呈现在大家眼前。

一、“小汉口”的鱼腥泡大了童年

倘若离开地面升到一定的高度，俯瞰洞庭湖平原，你准会看到一幅平日罕见的图景：万里长江滚滚东流，藕池河、华容河等支流纷纷奔向浩浩荡荡的洞庭湖，号称八百里洞庭极似一枚筑于树枝间的鸟巢。田园、丘陵、湖泊、沟渠、城池、村庄等星罗棋布，浑然一体，构成大江大河大湖壮丽的自然背景，沉积洞庭湖区斑斓的人文底色。

那条冲破长江中游“龙穴水口”的藕池河，桀骜不驯，一分为三，以各自急急缓缓的步伐奔向洞庭的怀抱。

流经湖南北部华容县境的为东支,经一足踏两省三县的梅田湖古镇入湘，再分东西两支。其东支同样合合分分、分分合合，横穿华容大地，绕经有“小汉口”之盛名的注滋口，直注东洞庭。

从“小汉口”麻石横砌的码头登船，穿透藕池河尾端密密层层的芦苇，劈波斩浪过洞庭，便可于江南三大名楼之一的岳阳楼脚下上岸，尽赏江湖名城巴陵风光，品读千古美文《岳阳楼记》。又可越过洞庭湖与长江交汇之处城陵矶后，顺江东去，一路欢欣，飘游汪洋大海……

鱼依水，水生鱼。

水流到哪里，鱼就游到哪里，哪里就是鱼的驿站。

“小汉口”的鱼，自是多得不知如何形容才好。这么说吧，无论从哪个方向朝“小汉口”走来，远远的便会闻到一缕熟悉的鱼腥味儿。凭着这味道的浓淡，闻惯了的人定会将去“小汉口”的路程判断得八九不离十。

陈培先便是寻着这浓得无法化开的鱼腥味儿，于1968年11月20日用力推开了世界的大门。

听长辈说，当年猪肉昂贵，送祝米（小孩出生的庆贺宴）酒席上，霉梗腌菜煮麻鲢、剁椒蒸鱼头、杂鱼炖莴笋、粉蒸草鱼、油炸干游刁子、爆炒河虾，外加清炒苋菜与水煮老南瓜，几乎一桌全鱼宴。至亲好友吃得满口鱼味、一身鱼腥。

夏日，太阳烈，气温高，蒸发快，每隔两三天，抽穗扬花的早稻就需灌一次水。当地有一种木制提水工具，叫龙骨水车。伴随着男人或女人“一个啊——一呀喔——一个呃——二啰哦……”的数槽歌起伏高低，车槽出水口处总是给赤身裸体的孩童带来些许惊喜。一条、两条、三条，叫游刁子、鲫卡子、麻牯愣或死皇皮的小鱼儿，会紧紧追随着密匝匝的车刨子，跃入田间一个临时移开谷蔸后被水冲出来的小凼。也有胆大回头迎水的小鱼，蹦跳出一撇一捺的银白、灰褐抑或浅红。这些一丝不挂的顽童，往往是前前后后两三年间出生于注东大队第五生产队的小伙伴们。陈培先总是率先跳入水中，撅起瘦瘦尖尖、糊满泥巴的小屁股，双手一阵猛捉。小伙伴纷纷扑入水中，你抢我夺。好一阵后，陈培先左手两三条，右手两三条，举着鱼儿炫耀欢呼：“我的最多，我的最大……”

童年生活中的两枚“最”字，被数十年来童心未泯的陈培先演绎得字正腔圆、稳稳当当。

“哎呀，好苦！”“双抢（抢收早稻、抢插晚稻）”收工回家吃晚饭的母亲，口中含有一截舍不得吐掉的小鱼尾巴，对刚刚拿起筷子的陈培先大喊。陈培先一愣：“煮鱼的时候，我冒（没有）搁么子（什么）苦的东西呀！”母亲笑了笑，语气坚定地向他解释：“你肯定是把鱼胆弄破了！”

哦，原来如此。不满9岁的陈培先恍然大悟。

二、注滋口街上的彭神默 缘何令陈培先入梦摹效

翻开陈氏家谱，一族家史脉络十分清晰。陈培先祖籍江西，后迁湘中新化县白溪镇一个叫鹅塘村的山坳。曾祖父时期迁往益阳，不久又移入华容，定居“小汉口”附近的注东村，即陈培先丢胞衣罐子的藕池河尾闾南岸平原地带。

陈培先曾祖母埋葬时，恰遇民间传说的“犯重丧（家属有两人相继死亡）”。果然，其祖父、伯祖父先后早逝，年龄分别为26岁、28岁。年仅2岁的长子陈父与妹妹随祖母“下堂（再嫁）”到龚家，从小吃苦耐劳。1966年，龚爷爷忽得急病，陈父与人用竹床抬着他去远隔数十里的南县找一位颇有名气的郎中诊治。之后，为免长途颠簸，便租船顺藕池河东下，背头纤者自然是20岁刚出头的长子。

陈培先排行老大，一弟二妹。其母为地主家庭出身，命途多舛。2岁亡父，9岁亡母，伴兄长大成人。父母的苦难命运对陈培先的人生影响极大，在他兴趣形成与性格定型过程中，注入了大量坚韧、刚毅、进取的因素。

少年陈培先，个头与年龄并不成正比，八九岁开始煮鱼做饭，还要踩着一个小木凳。有一次，不慎蹬倒了小木凳，又下不了又高又烫的灶台，右手还伸进了滚烫的鱼汤，疼得他大哭大叫，幸好被过路人抱了下来。看看乳白色鱼汤翻滚的圆泡泡，闻闻满屋弥漫的鱼香，过路人拍了拍小培先的脑壳：“懒神木匠的锯子——不错（锉），长大了就做个好厨师吧！”

没想到，路人的一句戏言，竟成了陈培先毕生不歇的追求。陈培先更是没有想到，连眼睛鼻子也未看清的这个人竟是他后来格外崇拜的“锅巴鱼饭”烹制技艺第二代传承人彭神默。

待到初中毕业时，个子依旧未长到理想高度的陈培先，也没考上高中。后来，他回忆道，自读小学起，他就要捉鱼虾、抓泥鳅、做饭菜、砍烧柴、挖猪菜、捡狗粪……的确耽误了不少读书时间，当然，也不排除他对读书缺乏浓厚的兴趣。放鸭子，理所当然成了陈培先务农的首个工作。一支细长竹篙在手，横竖撇捺不停；一个密织竹篓在背，装鱼进虾不断；一顶灰褐草帽在头，遮阳挡雨不辍……陈培先满脸黑红，一身鸭味，开口鱼腥味便朝四周漫溢，但眼睛愈加炯炯有神。

注滋口街上人气依旧较旺。由于离家不逾千米，陈培先常有机会上街去玩，去看热闹。每次路过国庆路那家集体所有制性质的向阳饭店，他就有些止不住朝里望，恰似受阅的士兵，眼睛紧盯着检阅的首长，口水也不知不觉汹涌澎湃起来。饭店里河水煮河鱼的声响可清晰听到，一缕缕鱼香熏得鼻子发酥、舌头发软……

真正近距离接触掌勺厨师彭神默，是舅父来他家做客那次。当年尚无手机联系预约，客人来得往往突然，母亲只好要陈培先拿着搪瓷缸去镇上向阳饭店，花8角钱端回一份芹菜炒肉。

陈培先眼里的彭神默，似乎比镇上人相传的更真实、更亲切。个头较高，稍胖，外套一件深蓝大褂，头戴一顶无檐蓝帽，脸庞被早中晚三餐的油烟熏得黝黑发亮。煤灶口正喷吐着又红又亮又烈的火焰。只见彭神默左手操铁锅，右手持铁瓢，炒一炒、翻一翻，再炒一炒、翻一翻，炒出了香喷喷的味道，翻出了亮闪闪的弧线。掺芹菜梗、撒盐粒、加蚕豆酱、淋酱油……陈培先看得眼花缭乱，直吞口水。彭神默课间操般连贯的快动作，一句“端稳啦”的叮嘱，在陈培先脑海里反复闪现，如同电影中的蒙太奇。

回到家里，母亲的杂鱼煮白萝卜正好出锅，一股鱼之醇味与白萝卜之清香相互渗透的香味扑鼻而来。那餐饭，陈培先吃得特别有味，当晚竟梦见自己也着一套厨师行头，站在彭神默身边，挥手舞臂，煮鱼炒菜……

一觉醒来，他忽然跟父母说：“我要跟彭师傅学厨艺！”

父母惊愕得瞪大了眼睛，但见陈培先一脸真诚与坚毅，便说：“彭师傅还是一个拐弯抹角的亲戚哩，你就好生去当徒弟吧！”

1985年2月至1986年10月，是十六七岁的陈培先从师学艺的阶段。先是拉煤、扫地、择菜、洗菜、端菜、端饭、筛茶、收碗、洗碗、擦桌、抹椅……就是勤杂工。陈培先不声不响，一干便是二三十天。彭神默偷偷地笑了。

笑过之后的彭神默一把将陈培先拉到身边，教他常规的炒煎炖炸焖蒸之法，又教他一些烹制“锅巴鱼饭”的基本技艺……

三、手臂超长的新兵被调到了炊事班

1.69米，54公斤，体检合格，表现良好。1986年11月，陈培先入伍当兵，时年18岁。而今，翻看泛黄的黑白旧照，一身戎装的陈培先，英俊中透出些许稚气，毕竟18岁还是念高中的学龄。

武警湖北总队省公安厅警卫排，服役3年，其中训练6个月。

新兵训练，对陈培先来讲，严格、紧张、辛苦、枯燥均不在话下，毕竟是自小干杂活、肩扛长篙放过鸭子的农村孩子。日子过得不快不慢，陈培先长跑短跑、跳高跳远、摸爬滚打等项目训练的成绩令教官满意，令战友羡慕。

命运开了个不大不小的玩笑，伴随陈培先18个春秋的长长的双臂，竟成了他致命的短板。

俯卧撑，陈培先双臂屈伸，起伏高度与同列战友不在一线，双臂仿佛钻出田字格的汉字笔画。

队列训练时，要求双手指尖交替上抛至正中间那枚衣扣。几个来回后，教官突然大声叫停陈培先，要他单独做一套连贯性动作。问题一下显现出来。若要指尖齐扣，肘关节就出了队列，若要肘关节不出界，指尖则大大超过上衣扣缝。问题到底出在哪里呢？教官围着陈培先转了两三圈，要他反复做列队踏步动作。“妈呀！你的手臂好长好长，比正常人要长出一个手掌！”教官用右拳打了一下陈培先厚实的肩膀，“难怪你齐整不了。”

陈培先这下懵了，他斜举双臂，从中指尖细细察看至肩膀，再与同等身高的战友背靠背一比。“长出一个巴掌，长出一个巴掌！”战友们忍不住大嚷起来。

教官问有些窘迫的陈培先:“你还有什么特长？”陈培先回答：“我学过厨师，不知算不算特长？”

“去炊事班吧!”教官对陈培先说这话时，满脸认真与严肃。

陈培先一下不知说什么好。

教官又笑着说：“双手过膝，必有出息！你先安心去炊事班吧！”

1987年5月，陈培先怀着忐忑不安的心情走进了连队厨房。陈培先自小于灶台边有过历练，还在彭神默那里当过学徒，鱼也煮得出洞庭湖、藕池河的味道。俗话说：人大力不亏，手长好做事。陈培先很快就适应了新岗位。不久，他还被作为军地两用人才培养，主攻厨艺。蒸鱼丸子、蒸鱼糕等鄂菜就是那时学会的。

他的战友、华一供水公司经理张善平向笔者讲了陈培先不少类似的故事。陈培先去总队、支队参加厨艺集中培训，参加总队专项比武，野战大锅菜、小炒厨艺等均获得过优异成绩。

一个人的兴趣与爱好锁定，有时还真说不清、道不明。

在给母亲写信时，陈培先几乎无从下笔。他有些害怕母亲不理解他的工种，也不支持他的工作，便只说想下炊事班。母亲同意了，但任村委会主任的父亲却委婉地投了反对票：“培先呀，你要对你退伍后的就业去向负责！”

开弓没有回头箭！

武警中队分管后勤的副队长徐启佳见陈培先手脚勤快麻利，办事认真细致，且清清爽爽、漂漂亮亮，就将他多留部队一年。这一年，陈培先的烹饪技艺大为长进，连身高也长了六七公分。尤其令他欣喜的是，这年6月，他在鲜红的党旗下，举起右拳庄严宣誓，成了一名中共党员。

四、一位退伍军人回老家开餐馆的遭遇

1990年12月2日这天，陈培先退伍回到了华容。手持农村户口的陈培先是不可能享受国家政策性安置的，他只能自谋职业。

陈培先脱下一身军装，换上不显眼的蓝布衣裤，在注滋口大街小巷走来走去，时而跟店铺业主聊几句。逗留察看最多的还是大小餐馆，老板们都被他缠得哭笑不得。他们没想到，这个高高大大的青年人正在酝酿如何开办一家新的餐饮店。陈培先将这大胆的想法向父母和师傅彭神默透露后，如同平静的藕池河突然投进了一块石头。

“伢儿呀，开饭馆是个蛮吃亏的事，你吃得消吗？”母亲既心疼又担忧，儿子毕竟才22岁。

“培先，开饭馆的竞争性还是蛮激烈的，你要有足够的思想准备……”父亲的潜台词显然是反问他，“你亏了、垮了，怎么搞？”

“小陈，你就试着开吧。我已年过花甲，‘锅巴鱼饭’还得靠你传下去哩！”彭神默的鼓励起到了决定性的作用。

陈培先向父母和师傅斩钉截铁地表态：“哪怕会开垮，我也要试一试、闯一闯！”

“注东餐馆”，这个以出生地命名的小餐馆，于1990年12月20日一个晴朗的早晨挂牌。地址在注滋口镇东街。

一间临街三进小门面，一口水泥砖砌藕煤灶，6张铺蓝白格子塑料布的小方桌分2行排列，24把低靠背木椅围着小方桌，倒还整齐、干净，让人忽然联想到了部队排队的阵势。头一阵子，陈培先集采买、漂洗、解切、做菜、煮饭、上菜、收钱、洗碗、扫地、封炉等于一身，每天天未亮就开门迎客，夜幕降临许久才关门休息。

菜谱最显眼的是“河水煮河鱼”。

最受客人欢迎的主食是“锅巴鱼饭”。

“河水煮河鱼”和“锅巴鱼饭”系洞庭湖、藕池河上的渔民原创，可谓源远流长。

早、中、晚餐，渔民一家老小离不开鱼。无论是麻鲢、白鲢，还是草鱼、鲤鱼，刮鳞破肚除杂洗净后，放入双耳铁锅，加入适量的熟油、食盐、生姜，再顺手舀上一瓢清清亮亮的湖水或河水，用木柴或芦苇猛火烧开，文火慢煮。

扣着乌篷的木制小渔船，在船尾女人的双桨不紧不慢地划动下，迎着太阳缓缓前移。船头的男人则叉开双腿、躬背、弯腰，双手捋清渔网，站稳。女人停桨、定船。男人左手上前紧握渔网，右手握紧纲绳末端，屏气用力，将网朝左前方旋转着抛向波光粼粼的水面。顿时，半空中呈现出一个硕大的喇叭口，眨眼间又钻入水中，沉入水底。男人双手上下左右轻轻抖抖纲绳，让网脚踏实贴紧湖底河床，之后，双手一把一把将网往船头上拖。网脚出水之际，便会有调皮或不甘心被捉的大小鱼儿活蹦乱跳。此时，男人、女人往往会心地笑笑，上了船的孩子肯定又会欢呼起来：“有鱼吃……”

这些孩子大都还未到念小学年龄，甚至还有吃奶的婴儿。而鲫鱼，水煮也好，清蒸也罢，都是湖区哺乳期女人最好的催奶食物。渔民吃住在船上，尽管鱼虾伸手可捉，可他们懂得珍惜资源，节约资源。鱼苗绝对要放生的，一日三餐的鱼汤也舍不得倒掉，有时将剩饭掺和着一起煮，便有了“鱼汤煮饭”。鱼的鲜美早已融入乳白的汤汁，乳白的汤汁又包裹浸透着米饭，吃进口中，味蕾顿时会苏醒，欢迎美味佳肴的到来。

也许，这就是“小汉口”的“锅巴鱼饭”之源头吧！

“到注东餐馆吃‘河水煮河鱼’去啰——”

“陈师傅，再来钵‘锅巴鱼饭’吧！”

“别看你小小年纪，开馆还真开出了新名堂！”

……

伴着如潮好评，陈培先愈加忙起来。父母由不解到理解，由担忧到信任，看到儿子明显瘦了黑了，又不禁心疼起来，便要女儿去餐馆做帮手。

妹妹的到来，令陈培先如虎添翼。妹妹人长得甜美稚嫩，干起活来手脚灵活，既有节奏，又有效率。用乡里土话说，眼睛看得到事，一天到黑“丢哒扬杈抢扫帚”。更令食客喜欢的是，她总带着一脸天真烂漫的笑，说着甜蜜动人的话。

“小陈，来一小锅‘河水煮河鱼’，外加一小份‘锅巴鱼饭’，多铲几块鱼饭锅巴啊！”随着一声宏亮浑厚的声音，一个高高大大的身影背着淡淡的晚霞钻进了注东餐馆。

“大叔好，请您到这里坐！”妹妹连忙迎进客人，微笑挂在脸上。

正在后面剖鱼的陈培先一听，自言自语起来：“这声音好熟哩，莫非真是我师父来啦!”

陈培先赶紧起身洗净擦干双手，下意识地拍了拍工作服，快步走向餐厅。果然是彭神默来了。

“欢迎，欢迎，热烈欢迎恩师大驾光临！”

“呃，当了几年兵，礼性讲得还蛮大了啊！哈哈哈……”

“谢谢您夸奖！”陈培先一脸谦恭，连连弯背拱手。

“即日，我们爷儿俩（两辈人相互间的昵称）好生尝尝你的招牌菜和特色饭吧！”彭神默一脸宽厚仁慈，但不乏严谨认真。三两杯土制白酒下肚，彭神默脸上泛起红光，话语自然比平素多了一些。他左手端着小半杯酒，右手拿竹筷指点着河水煮河鱼的小火锅，就鱼的种类大小选择，菜籽油、猪油、食盐、生姜、蚕豆酱、白醋等何时放、放多少，猛火、文火及其时长，加锅盖、揭锅盖之时机等，洋洋洒洒说了一通。陈培先边劝菜边敬酒边连连点头，其神情不亚于拜师学艺的新弟子。

说起来，陈培先还真是彭神默的关门弟子。

那天夜里，彭神默酒足饭饱后便要告辞。月亮迟迟不肯露面，连星星也没出来几个，陈培先将手电筒换上三截新电池，搀扶着彭神默走出店门。

俗语云：酒醉心明。何况彭神默今日似醉非醉，他是故意来尝一尝注东餐馆的当家菜、当家饭，试一试陈培先的态度与为人。回想陈培先年幼煮鱼趴灶台下不了地的窘境，回想他当年做学徒的专心和勤快，回想他今天虚心听讲的样子、委婉拒绝收费的话语、执意送他回家的真诚实意，以及将手电筒换上新电池的细心周到，彭神默一巴掌拍在陈培先肩上，大声说：“好，到我家去坐一会儿吧！”

陈培先一愣，还以为彭神默醒了酒。想想又不对，哪有醒酒如此快的，便猜度着彭神默的心思扶他跨进了他家的门槛。

“培先啊，你的‘锅巴鱼饭’还要改进哩！在你店里时，我怕你妹妹听多了，心里不舒服。”其实，彭神默根本未醉，他的酒量超级好，是“小汉口”九大酒星之一。

自少聪慧的陈培先彻底明白了，原来彭神默今夜来店并不是想当一回顾客，他一定另有他意！

“师傅，请再受弟子一拜！”陈培先忽地双膝触地、双手作揖，连连三叩首。夜静，结实的地面发出一阵浑厚的“砰砰砰”声。

彭神默一把扶起陈培先，如倒豆子一般将祖传的“锅巴鱼饭”烹制绝技一点不留地传给了他。诸如大米的选择与浸泡时长，粗、细鳞鱼大小选择与油煎水煮，佐料品种选择与适时掺和，鱼汤提鲜，火候把握等。

翌日，白粉笔写的“锅巴鱼饭”便代替了黑板上用红粉笔写的“锅巴鱼饭”。

门庭若市，顾客如云，注东餐馆一派新气象。

一口铁锅、一锅杂鱼汤、几升本地晚稻米、几瓢经自来水厂处理过的藕池河水，通过土灶与柴火的作用，正宗的“锅巴鱼饭”就圆满收官。用锅铲贴着锅底将锅巴连同米饭一起铲出，反扣于土钵之中，大份取大钵，中份取中钵，小份取小钵。

焦黄的锅巴下，若隐若现的蓬松的米饭散发出一缕缕鱼与米饭混合的异香。品尝过的人都说，这种“锅巴鱼饭”即使无菜也可吃两三碗哩！

世事难料，命运总喜欢捉弄意志力超强的人。

“锅巴鱼饭”虽给注东餐馆带来了足够的人气，但赚到的现金并不多。因为签单者不在少数，有的朋友、熟人也赊账吃喝。陈培先与妹妹脸皮薄，拿不下面子，讨起账来，声音比欠账的还要小。

后续本金，成了陈培先接续开馆的瓶颈。他听说一亲戚家经济条件较好，便求父亲去借钱。父亲怕折面子，笑着说：“你这个当老板的，面子可能还大些！”陈培先不再多说什么，吃过晚饭，便来到亲戚家。有一个喜欢“坐冷板凳（指久坐闲聊）”的邻居10点多钟才走。耐着性子的陈培先帮亲戚搬凳进屋后，才低声开口借钱。亲戚显得很为难：“白天刚把一点钱存到了信用社，这，这——”陈培先未待亲戚“这”完，鼻子一酸，眼泪一涌，便跑着从后门溜走了。

几个月后，陈培先再无本金投入了，只好摘下亮相不满一年的“注东餐馆”招牌。

至今，还有一些“阎王账”都未收回来。

陈培先眼眶有些红，笑了笑说：“就算做了一次慈善吧。”

五、县城物资宾馆做主厨的忧与乐

天边飞来藕池河。

长江支流藕池河千弯百拐，一路跌跌撞撞，最终奔向了浩渺的洞庭湖。

喝藕池河水长大的陈培先，传承了这条河流的原始秉性：自信、倔强。即便跌倒，爬起来又继续前行。

1991年9月，忍疼割爱关掉了注东餐馆的陈培先，却没有忘记对师傅彭神默的庄严承诺，没有磨灭做大做强“锅巴鱼饭”的强烈欲望！

彭神默不但跟他传授过“锅巴鱼饭”的烹制绝技，还无数次为他讲述过关于“锅巴鱼饭”的传奇故事。

故事一：南宋时期，岳飞率兵来洞庭湖与藕池河流域镇压杨幺起义。短兵相接，风餐露宿，官兵甚为疲惫。伙夫变着法子改善伙食，为官兵补充营养和能量。一日，将大米倒入未吃完的鱼汤中，用芦苇烧火煮，因火势过猛、退柴不及时，锅底结成了一张溜圆金黄的锅巴。刚揭锅盖，一股异香吸引了周围的官兵，连伤风感冒者亦食欲大振，胃口大开。结果，菜剩多半，饭全吃完。之后，还传开了一首顺口溜：

鱼汤饭，鱼汤饭，

剩的鱼汤煮米饭。

闻着香，闻着甜，

一日三餐吃不厌……

当地人听说此事后，纷纷效仿，果然美味。有心人便以鱼汤饭为专攻对象，代代研究，终成湖乡美食一绝。

故事二：清朝末期，“小汉口”北岸有一家彭氏开的餐馆，挂牌“春波园”，由一女人当家打理。这人便是彭神默之母。当时她从祖籍地长沙请来了彭光武、肖汉成、吴学斌等3位湘菜大师。彭神默曾读私塾6年，13岁便开始跟彭光武等当学徒，主攻“锅巴鱼饭”“河水煮河鱼”“三鲜”等。不出百日，彭神默便可操瓢主厨了。

话说彭神默，本名彭克训。只因“神默”为当地人对名厨之尊称，后来人们渐渐忘了其本名。

1921年秋，彭德怀以代连长身份，带着湘军一个连队来到了“小汉口”。驻扎稳当后，听到当地传着一件令人咬牙切齿又无可奈何的事。有一位被人称为“欧老虎”的恶霸地主，仗其在省里任高官的老兄之权势，在当地强行当上了税务局与堤工局的局长，平时趾高气扬、专横跋扈，且凶狠、险恶、歹毒。生性耿直、疾恶如仇的彭德怀肺都快气炸了，他精心挑选了3名身强力壮的战士，悄悄摸到“欧老虎”住处，宛若鹰抓小鸡，将他捉到隐蔽处，结束了其狗命。翌日，彭德怀还派人在“小汉口”大街小巷贴上告示，揭露“欧老虎”的滔天罪行。渔民、农民、市民们都感激得泪流满面，连连致谢，燃鞭庆贺。

立冬不久，彭德怀率连队要离开“小汉口”，去长沙与平江之间的潞口畲驻防。临走前，老百姓依依不舍，也不知如何表达心意。彭神默的母亲提出用“锅巴鱼饭”为彭德怀连队饯行，众人举双手赞成。几口土砖用稀泥巴一砌，架上大铁锅，混合着煮几条麻鲢、白鲢、草鱼、鲫鱼，用自产的略带糯性的晚稻米加鱼汤煮饭，烧出锅巴。圆月高悬，繁星闪烁，官兵们围蹲在灶前，吃了一碗又一碗，吃得口里香喷喷，吃得心里热乎乎，吃得眼泪汪汪……

入秋一个多月了，湘北天气依旧炎热难耐。这天，陈培先穿着蓝白相间的格子圆领T恤衫和深蓝西装短裤，从注滋口搭班车，经过一两个小时颠簸和停停靠靠来到了县城，终于在桥西路与城北路交叉处寻到了坐北朝南的物资宾馆。这是一家国营餐饮企业，生意还可以。

进门来，陈培先找到领导，说是由注滋口卫生院熊院长介绍而来，并将个人基本情况作了简介。

“行行行！小陈，你试着做主厨吧！”领导语调干脆激昂，给陈培先以莫大鼓舞，但一个“试”字亦让他压力倍增。

虽为主厨，被人称作“陈师傅”，但陈培先明白，他只不过是一个随时都可能被“炒鱿鱼”的临时工。厨师有3人，服务员5名，大厅摆着15张圆桌，另有2个包厢各放一张圆桌。

起初，陈培先信心满满，与帮厨、服务员相处不错，大家也敬重他，师傅前师傅后的叫得他心里挺舒服。

拿什么厨艺留住客人？

用什么饭菜为宾馆多赚钱？

这是陈培先日思夜想的问题。他想让顾客尝尝新，将在部队炊事班学做的鄂菜搬上了餐桌，但从服务员收回的菜碗中发现，多数未吃完。幸好，吃住在宾馆的客人大多是单位的人，也许是公费报销，没有人向他这个掌勺的发难。

夜深人静，陈培先躺在床上反复翻着疲惫的身子，逐渐进入蒙眬状态……一个熟悉的身影出现了，越走越近，越走越清晰。哦，是师傅彭神默。陈培先哭丧着脸向师傅倒了一阵苦水。“培先，‘锅巴鱼饭’可以试试嘛！”听到师傅提醒，陈培先猛拍大腿，连声叫好，随之也醒了，原来是场梦。

县城，秋夜，凉风吹来，陈培先似乎清醒了许多。他巴不得早点天亮。

“‘锅巴鱼饭’，这是什么东西呀？”看着主食单上醒目的名字，一位时髦的女客人问。

“包你吃了还想吃！”伶牙俐齿的女服务员热情地迎上来解释。

“好吧，点一份！”女客人笑了笑，想尝尝这从未吃过的一种食物。

“陈师傅，‘锅巴鱼饭’一份——”服务员拖着清脆尖细的长腔向陈培先报了第一份新推主食。

到客人离开收拾碗时，“锅巴鱼饭”果然被吃得底朝天，几乎难寻两三粒残留米饭。

接连几天，“锅巴鱼饭”被点的频率颇高。领导表扬了陈培先，并将其月薪调至600元。

转眼到了冬季，物资宾馆客流量下降。这家主要靠公费吃住的宾馆，进入了消费淡季。尽管“锅巴鱼饭”吸引了一些客人，但由于缺乏品牌包装和推介，生意也慢慢萧条起来。陈培先明显感觉到，要当主厨，他的当家菜、招牌菜还远远不够，也就是说，离“人无我有，人有我新，人新我优”的要求还有很大一段距离。

这距离，就是烹制技艺的距离!

这距离，就是烹制理念的距离！

23岁这年春节，陈培先跟父亲吵了一架。父亲骂他不孝：“快点找个姑儿（未婚女青年）过喜会（结婚之意）算哒！割哒大麦割小麦，你晓得这个老规矩吧？”陈培先的妹妹吓得躲在房里，低声抽泣。她已找好了对象，男方数次托热闹先生（媒人）来告之要娶亲。亲家还上门求过亲。但陈培先的父亲是一位重礼数、讲规矩之人，长子必须在长女出阁前结婚是不能改的规矩。

陈培先对成家立业的理解却与父亲不同：先立业，后成家！最终，等到弟妹三个都结婚并生儿育女后，他才当上新郎，当时27岁。

这年春节，陈培先狠心跟父亲打了几场嘴仗，父亲只好唉声叹气，任凭他自作主张了。陈培先躲在房里三天三夜不出门，连朋友邀他看电影、喊他喝酒也不理。母亲见状，不禁心疼得躲在一旁掉起了眼泪，真是“母子连心”。

陈培先忽然向母亲提出想去长沙学厨艺，先去堂舅家落脚，再找师傅。母亲回忆了一下，告诉儿子，她有个堂兄在岳麓区咸家村当党支部书记，听说其干儿子罗继湘还是一位很有名气的厨师。

陈培先一下从床上跳了下来，“咔嚓”一声，床板都被他用力过猛踏断了。

陈培先又开始酝酿一个大胆的梦想。

​六、在长沙培训厨艺，梦想也跟着膨大起来

1992年，农历正月初六，东方尚未泛出鱼肚白，藕池河一片沉寂。

陈培先与母亲登上去长沙的长途汽车。路坑坑洼洼，车内人多味重，外面风大气温低，又不敢开车窗。母亲有些晕车。陈培先轻轻将母亲的头搂在胸前，抠点清凉油涂抹在母亲的太阳穴上，再用两个拇指肚依顺时针方向缓缓地按按揉揉，揉揉按按，一直到母亲睡着到终点站。

邻座大娘感叹：“这个伢儿好孝顺啊！”

被人夸孝顺，陈培先不禁耳热脸红起来，他想起了父亲骂他“不孝”的种种斥责。父母多想跟其他同龄人一样，有孙伢儿喊“爷爷”“奶奶”呀！可理解归理解，陈培先还是咬牙狠心坚守着“先立业，后成家”的初心。

当晚，陈培先与罗继湘见了面。

罗继湘，早年知识青年上山下乡时住在堂舅家里。同吃同住同劳动，年长日久，两代人情义愈深。后来，罗继湘喊堂舅一声“爹爹”，就成了堂舅的干儿子。再后来，罗继湘专攻厨艺，颇有成绩，曾在中国驻约旦大使馆当过主厨，是国家级烹饪大师。

陈培先眼前一亮，心中窃喜，这就是自己来长沙要拜的大师!

罗继湘得知陈培先是义父的堂外侄，又看到陈培先一脸真诚与灵气，便当即答应收他为徒。

待到师徒二人相互知根知底了，陈培先向罗继湘透露，要做大做强洞庭鱼系列菜肴，还特地将“锅巴鱼饭”的来龙去脉讲解了一番，末了，语气坚定地说：“罗师傅，您就帮徒弟一把，在长沙打响‘锅巴鱼饭’品牌吧！”罗继湘瞪了他一眼：“做梦啊？培先，这是不能登大雅之堂的！”师傅满脸不以为然。

陈培先又耐心解释：“师傅，您比我清楚，吃白肉（指鱼类）要比吃红肉（指猪等家畜肉）好。吃鱼聪明，吃鱼养脑呀！”罗继湘欲言又止，盯着陈培先，若有所思。

“我们洞庭湖畔、藕池河边的男女老少自古多吃鱼类，个个聪明，人人能干，至今被誉为湖南的‘犹太人’哩！”陈培先见师傅似有动心之意，便趁热打铁宣传一番。

“锅巴鱼饭”，宛如陈培先不离不弃的梦中情人。

在罗继湘介绍下，陈培先顺利进入长沙烹饪协会湘菜技术培训中心的教室。培训期3个月，陈培先白天听培训师讲理论，课余跟着厨师实习操作，晚上便在宿舍温习功课。睡觉前，躺在床上，脑子还在回放白天听课的画面。

周末休息时，陈培先便到长沙街上找湘菜馆，借做择菜、洗菜、切菜甚至收碗、洗碗的小工，借机学湘菜烹制技艺，收集食客最新消费趋势，对“锅巴鱼饭”进行改进。

“锅巴鱼饭”，已然成为陈培先心血铸造的情结。后来，他在岳阳、长沙、深圳、北京、广州等地各大酒店担任行政总厨、总经理时，一边对餐饮策划、厨房精细化管理、市场营销等专心钻研、亲身体验和科学评估，一边还对“锅巴鱼饭”如何提升色香味形水准进行苦心琢磨和锅台操作及餐桌、售后调研。

功夫不负苦心人！

这些荣誉称号就是陈培先努力的明证：

1996年，被湖南省劳动厅评为特三级厨师。

1998年，被收入《湖南烹饪名人录》。

2003年9月，参加湖南省第四届烹饪技术比赛，热菜类作品《什锦金钩翅》获金奖。

2003年11月，参加第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目获银奖。

2017年10月，获评“注册中国烹饪大师”。

2018年12月，获湖南省餐饮行业协会“十大新锐人物奖”。

2020年11月，当选长沙市餐饮行业协会第六届理事会副会长。

……

七、待到“锅巴鱼饭”香飘湘江时

术业专攻者，往往一辈子只专注于做一件自己喜欢的事。的确，哪怕再平凡，只要坚持做下去，也可能做出成就。

陈培先算是一个范例。

进入新世纪的2004年，金秋十月，陈培先与朋友合资，在长沙市天心区开了一家三星级“天怡大酒店”。其主要目的是将“锅巴鱼饭”品牌做大做响，决不能让“锅巴鱼饭”烹制技艺在他这个第三代传承人手里失传。

陈培先同时做起了“申遗”梦。他从《中华人民共和国非物质文化遗产法》中领悟到，唯有将“锅巴鱼饭”烹制技艺申报成省市级非物质文化遗产保护项目，才有可能代代相传。

陈培先当然清楚，“申遗”并不是那么简易。“人在曹营心在汉！”陈培先的合作伙伴这样调侃他。合作经营的几年里，陈培先视“锅巴鱼饭”为掌上明珠，百般宠爱，万分呵护，而对酒店的经营却较少关心。

有一次，陈培先面对媒体记者的刨根问底，深情地回答：“我是端着‘锅巴鱼饭’踏入长沙餐饮圈的。它已是我不可分离、不可缺少的一份子了。”他顿了顿，接着说，“这个菜肴本身是有‘魂’的，它的‘魂’万万不能丢。我想在长沙开一家‘锅巴鱼饭’的专业餐馆……”

摄像与持话筒的记者很佩服，面前这位身躯魁梧的中年男子，到底储存了多少能量。

俗话道：踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。2010年8月，正是湘江长沙段防汛抗洪的关键时期。素有大道义、大情怀的陈培先数次去江堤天心区段为抗洪的解放军战士送夜宵。一次回家途中，发现一处废弃铁铺。他绕着它走了两三圈，觉得可开一家餐馆。因为其地理条件好——临江，规模适中——四层。细细察看分析，铁铺曾做过办公楼，一层打过铁。他进而想，就在这里开一家以“锅巴鱼饭”为主的鱼馆，赏江景，听涛声，品鱼味，闻饭香，交朋结友，谈天说地，该是多么惬意的美事。

在江边，有七八十条船从事餐饮业，据说每条船每天有七八桌客，主菜为鱼。陈培先想，长沙人大多喜欢吃鱼，市场前景可观。他甚至想到，在这条母亲河上开餐馆，终究是兔子尾巴——长不了的事，不如自己早点在岸上开一家，抢占先机。况且，把“锅巴鱼饭”与特色洞庭鱼系列菜肴捆绑在一起推向餐桌，顾客不喜欢才怪哩！

想到就做，陈培先先与朋友合资租下四层楼及其周边的闲置地。

看着陈培先等人花钱租一栋破房子，大家议论纷纷。船上开餐馆的人更是揶揄他脑子灌了水。

“我是灌了水，灌的家乡洞庭水、藕池水，还要灌你们的湘江水！”陈培先成竹在胸。

2012年5月，政府全部取缔了“船馆”。与此同时，陈培先的鱼馆开始装修。本想国庆开业，但因路未通、桥未通，进出要穿雨靴，极不方便，最终无法开业。陈培先急坏了。他向亲友借钱，以胞妹房产作抵押贷款，七拼八凑筹齐700多万元，已全部投进去了。有人说他是“木脑壳”。

陈培先心里为自己打气，认定了的事就一定要做好，否则，就与“锅巴鱼饭”彻底“拜拜”。

他决定破釜沉舟，背水一战。

机会，总是给有准备之人留着的。

春节刚过，黑石铺湘江大桥顺利通车。2013年2月末，湘江南路全线贯通。3月17日，陈培先与朋友共同经营的鱼馆正式开业。

本地人想吃鱼，来他们鱼馆。

外地人想吃鱼，来他们鱼馆。

甚至外国人想吃鱼，也来他们鱼馆。

鱼馆主楼占地3亩，园林、停车坪、活动场地共17亩，空旷、大气、生态、舒坦。而鱼馆50多名厨师、100余名服务员、70桌700个席位的大手笔、大气象和30多种洞庭活鱼、10多种吃法，让食客流连忘返。

排队取号吃鱼，成了常态。

“长沙出了一匹餐饮黑马！”

“不吃‘锅巴鱼饭’，等于未到‘天怡临江鱼馆’！”品尝了这道湖湘美食的人说。

事实也是如此。

通过这么多年的改进，“锅巴鱼饭”到底变成了何等神物？

锅巴，色泽金黄，纹理清晰，不厚不薄，呈球面覆于米饭之上，食之酥脆爽口；米饭则油亮蓬松，口感糯软，奇香久久不去。“锅巴鱼饭”见饭不见鱼，与“广州鱼饭”截然不同。“广州鱼饭”的特色是见鱼不见饭，以鱼当饭罢了。

“锅巴鱼饭”，让人怀旧，让人想起乡愁。

南方人爱吃，吃出了新奇感，吃出了归属感。

北方人爱吃，解决了吃鱼不善吐鱼刺的难题，寻到了安全吃鱼的最新捷径，一定程度上改变了饮食习惯。

小孩更爱吃，吃得津津有味，吃得兴高采烈，吃饱了还想吃。

一钵“锅巴鱼饭”，竟让34个包厢座无虚席。

一钵“锅巴鱼饭”，竟让中央电视台财经栏目、省市级电视台与“今日头条”等新媒体争相来采访。

陈培先的思维，愈加活跃。

连锁店，连锁经营，连锁效应，是陈培先琢磨了多少年的模式。

2014年4月，长沙市河西地区桃花岭公园东门一处自然山谷被陈培先看中了，心动便迅速行动起来。20世纪60年代，某单位闲置已久的5000余平方米旧式建筑群，又被陈培先看上了。双方见面，一拍即合，既盘活了单位闲置资产，又给私营企业提供了宽阔的施展舞台。

“锅巴鱼饭”还在湘江西岸梅溪湖店开花结果。年营业额、利润、税收、分红、安置就业等经济与社会效益，远远超出了陈培先的预期。

一钵“锅巴鱼饭”的能量竟如此之大！

尾声

“天怡鱼工厂”。

初闻此名，让人觉得可能是鱼类熟制品加工厂，或鱼类干制品加工厂。

走进一看，真像一座花园，四季花草树木生长繁茂，仅桃树便逾400株。各类花卉果木盆景有序排列，点缀其中。眼前蜂飞蝶舞，耳畔虫鸣鸟叫。脚下麻石横铺，磨盘匍匐，曲径通幽。老农具、老渔具、老家具，摆设得巧妙实用，引人遐想。再细瞧，里里外外洋溢着浓郁的鱼文化氛围。雕鱼饰龙的汉白玉、陶瓷、金属、玻璃、竹木器具，直径10米、高0.9米的超级玻璃缸，圆心处栽植一棵粗大的桂花树。周边水域养鱼总重在1200公斤左右，多是50至100公斤的大鱼，其中3条鲟鱼280多公斤。即便不吃鱼，来此看看，大饱眼福并拍照留影，亦为不可多得的享受。

阵阵和风缓缓送过来一缕一缕浓郁醇香的鱼味，夹杂着鱼汤浸透过的米饭锅巴特有的清香。

依然是一家以“锅巴鱼饭”为主的餐馆。

这就是湖南省高级烹饪师，长沙市天怡临江餐饮有限公司董事、总经理陈培先与股东们新创的品牌餐馆——天怡鱼工厂临江店。准确地说，这是一家精细化管理经营的现代化园林式鱼馆。

“既然‘锅巴鱼饭’是主角，就要做足洞庭湖鱼文化文章，这也是‘申遗’项目保护传承的需要。”

陈培先秉持这一理念，从细节入手，于2021年4月15日，自驾回到老家湘北华容，慕名来到乾隆皇帝下江南巡游过的三封寺古镇，觅到了圈内外颇有名气、且多次获大奖的根雕艺术大师刘利民。他与刘大师足足花了两三个小时，反复修改，研制了“锅巴鱼饭”钵托样品。

选材香樟，把手是鱼头和鱼尾，中部凹雕，双侧饰鳞，钵盖镶嵌鱼鳍。既给人栩栩如生的感觉，又留有足够的想象空间。置“锅巴鱼饭”后，钵受热，樟香、鱼香、锅巴香融为一体，令人陶醉。

牛年盛夏时节，陈培先再次自长沙驱车回到老家“小汉口”，钻旧街，串老巷，拜访彭神默当年的同事游和秀、熟人陈再云与儿子彭新华等，重新挖掘“锅巴鱼饭”之根源，反复咀嚼这一“非遗”项目的味道。

这，就是一位“非遗”传承者、注册中国烹饪大师、一名退伍军人的文化初心与担当！

这，就是祖国非物质文化遗产项目——“锅巴鱼饭”烹制技艺的活态传承与弘扬！

本文原载于《时代报告》2021年第10期