美食带来的不止是卡路里和蛋白质

还有暖心治愈的力量……

特别是中国人一年到头最期盼的春节快到时,熟悉的味道,总能激活脑海深处的年节回忆。

那么,

有没有一个瞬间,你曾被市井缭绕的烟火气治愈吃瓜发圈的幽默句子

如果城市有味道,济南这座老城的“老味儿”又是什么?

济南首档商业人文脱口秀《知否》第三季,或许能带你找到答案——

由济南融汇老商埠联手齐鲁晚报•齐鲁壹点独家策划打造的商业人文脱口秀《知否》,自去年4月第一季开播,便收获了满满的好评,被誉为“济南人自己的圆桌派”。

《知否》第三季以济南新晋网红魔幻食肆“1904集食行乐美食街区”和百年张采丞故居为大型实景影棚,特邀《舌尖上的中国》美食顾问/央视《中国味道》总顾问董克平搭档知名文化学者魏新、知名主持人/美食达人新燕和融汇创意文化主理人鲍科佳,带你重启城市美食记忆,在金句频飞和欢声笑语中,一起踏上一场充满人间烟火气的暖心治愈之旅。

知否Ⅲ·时光的味道

01 记忆深处的城市味道

美食大咖董克平和网红餐厅主理人新燕做客知否,话题自然由美食开启。

魏新问董克平:“您作为北京人,一说到山东或者一来山东,想到的山东美食都有哪些?”

董克平特别有印象的就是九转大肠,自称“肥肠爱好者”。

接下来董老师的一席话令山东人倍感自豪——北京菜的根儿就是山东的。

而现在的八大菜系最早是四大菜系——鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜。川菜和粤菜,都是在清朝末年和民国初年形成的,但鲁菜在元朝的时候,基本上就定型了。

“那北京烤鸭是鲁菜过去的,还是南京过去的?”魏新问了一个争议已久的问题。

董克平就讲起了北京烤鸭的渊源:永乐大帝朱棣迁都北京时,把南京的一些商户和贵族都带到了北京。北京烤鸭店最早是在菜市口米市胡同里头挂了一家叫“金陵烧鸭”。

这下大家恍然:饮食迁徙、流变、融合、创新之下,形成了“北京烤鸭”。现在的北京烤鸭,便是江南风味跟山东风味的结晶。

而本季《知否》的外景拍摄地——老商埠的1904集食行乐室内美食街区也是一处美食的融合地。济南、重庆、武汉、台湾……各地的美食小吃都能在这找到。

提起这条新晋蹿红的复古街区,作为“幕后推手”的鲍科佳表示:“我们一开始的想法是打造一个济南的市井美食博物馆,它要恢复到民国当时的一种面貌,所以这里叫‘1904集食行乐’。”

新燕却觉得,1904招不到很多济南本地美食,好像略有遗憾,但反而好事。

美食之间的地域界限,也越来越模糊了。

魏新表示同意:“对。其实,老商埠就要有老商埠的特色,老商埠最早开埠的时候,济南市第一家西餐厅‘石泰岩’,就是在这儿。”

02 “地道”美食去哪寻?

很多人提起美食,经常说“正宗”。

但在董克平的饮食词典里,没有正宗这个概念。因为正宗只是对某一个时段的某种风味的定义,但随着时间的变化,风味也是一定是变化的。

以山东名小吃羊汤为例,以前在山东,它有很多种流派,有白汤的、红汤的、清汤的......

正如魏新提到的这种现象:“很多人去一个地方,经常问本地人去哪儿吃,但是有些地方,本地人能吃的,你真吃不了。”

不少吃瓜群众都想知道,美食家下馆子到底看不看点评网?

董克平和新燕两位美食达人一致表示“不参考”,魏新则说:“我参考的是这样的,只要是排前几位的都不能去,都不怎么好吃。”

董克平更相信朋友之间的推荐:“我要到一个陌生的地方也没有朋友,就看哪个店人多。”

03 网红美食如何“出圈儿”

近年来网红美食层出不穷,排队、拍照、发圈,成为打卡网红店的标准“姿势”。

鲍科佳谈到自己跟风“网红店”的经历:“我去过长沙和广州的‘文和友’,那时候已经漫天遍地都是它的宣传,总要去膜拜一下。”

而在董克平眼里,网红店都活不过两年。

新燕看来,网红红两个月三个月不算本事。真正的网红,应该是能够大浪淘沙,成为经典的,才算是一点红。

她说,做餐饮,最深的套路是没有套路。

04 老字号为何难“逆袭”

一方面,“网红美食”成风吃瓜发圈的幽默句子;另一方面,老字号也是很多人魂牵梦萦的味道,但现实却是,老字号们正在集体衰落。

鲍科佳认为:“全国老字号包括济南的很多美食,它缺少的是包装和场景化的打造,而这个包装和场景一定得迎合90后、00后的需求。”

董克平则一针见血地指出,老字号关键是体制问题。

新燕也表示认同:“你看,咱们现在很多老字号试图去恢复当年那个样子,但事实上细节上都打乱了,最后新不新老不老,这是最可怕的。”

05 美食是连接中国人情感的纽带

作为在美食界享有盛名的专栏作家和美食评论家,董克平对饮食文化自然有着独到见解。

在他担纲美食顾问的《舌尖上的中国》第一、二季,一个最明显的特点就是:食物全是手工的,因为手工是有温度的,食物是有温度的,它有人的情感在里面。

在这个时候,食物就不仅仅是一个食物了,而是维系家庭的情感纽带。同样的,你走南闯北见过的食物,它里边一定有故事。

鲍科佳由衷赞道:“您不愧是北大哲学系毕业的,这上升到哲学和社会学的层面。”

接下来董老师这句“金句”一定要划重点——食物说到底就是社会学。

魏新接上:“食物风土人情,从食物本身来说,也有点一脉相传的意思。”

对于运河文化孕育出的山东饮食文化,董克平深表赞同。

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